白酒在有些地方被叫做“辣酒”，如果詢問任何一個初喝白酒的人有什么感覺，得到的回答基本都是“辣”！但是，“辣”并不是味道，而是一種感覺。科學家們的研究表明，當有-性的物質作用到口腔黏膜、舌頭上的感覺細胞、咽喉等部位，都會產(chǎn)生一種-的感覺，這就是“辣”。
白酒中有-性作用的物質很多。白酒廠家生產(chǎn)出來的白酒的物質是醇類，醇類本身就有一定的辣度，但它并不是辣的，辣的是醛類。白酒中的醛類有、、、縮醛等。多來源于發(fā)酵階段，前期發(fā)酵速度過快，酵母菌早衰，導致酒精未能發(fā)酵，過量的-氧化轉變?yōu)�。也叫甘油醛，發(fā)酵早期溫度過高造成糖化不正常，或者操作時衛(wèi)生條件不規(guī)范造成雜菌，都可能生成，被氧化進而生成大量的。多來源于輔料，輔料用量過多或清蒸不-，輔料中的半纖維素會被分解成戊糖，而戊糖受熱后則會生成大量。白酒中的縮醛主要是-，為和-縮合而成。
老酒收藏貴在研究，只藏不學，與保管員無異。小有成果便-自己，不求進取，更是井中之蛙。除此之外，老酒收藏行業(yè)還有許多禁忌：
1、禁忌無恒心
一個有水平的老酒收藏家，絕非一朝一夕之功，都是數(shù)十年如一日，苦心孤詣、嘔心瀝血的結果，如果沒有這種精神，很可能半途而廢。
2、第二禁忌門類求全
必須集中目標，選好自己的收藏對象，在收藏過程中，要先易后難，先粗后精，不能急于求成，散酒批發(fā)市場，盲目追求-老酒。
3、第三禁忌喪失良機
收藏之酒，一旦看中，就應當機立斷。須知機不可失，失不再來，此種教訓，湖北散酒，比比皆是。
4、第四禁忌盲目購進
目前老酒市場魚龍混雜，收集老酒藏品，必須細心謹慎，-對較為珍貴之老酒，更要仔細從事。
5、第五禁忌束之高閣
不少老酒收藏家將自己的藏品-保留地展示于眾，讓大家分享其中的樂趣，甚至捐贈給，更能使精神上得到愉悅、滿足。集得老酒藏品而束之高閣，不發(fā)揮其社會效益，無異于抓住金錢不放的守財奴。
中國白酒種類眾多，老酒收藏行業(yè)有其自身的特點與規(guī)則，對于老酒收藏-來說，想要收藏好酒，必須先知道如何收藏酒。
白酒來之不易，它是“天地人和”的智慧結晶，原糧、水源、曲藥、窖池、-……每一環(huán)節(jié)，都傾注著山水、時間、與人類的心血，因此，白酒總是-的。
1.水質要求：
俗-：“佳釀，必有良泉”。水是白酒生產(chǎn)的主要成分，水質的好壞直接影響酒的和風味。名酒的出產(chǎn)地大都有-優(yōu)良質的水，好水出好酒，所以中國白酒不同產(chǎn)區(qū)的水質是影響白酒品類關鍵的因素之一。
2.酒曲要求：豐富
曲是“酒之骨”“酒之魂”;白酒大曲的原料，南方以小麥為主，用以生產(chǎn)醬香型及濃香型酒;北方生產(chǎn)清香型白酒，多以大麥和豌豆為原料，不同產(chǎn)區(qū)的原料，因地制宜而的特定制曲原料配方與工藝，散酒加盟連鎖，為白酒的釀造提供了特定的復合微生物群系、多尺度酶系以及廣范的風味前體物質，由此大曲的品質也是影響白酒風格的關鍵因素之一。
3.氣候環(huán)境要求：多樣
白酒不同產(chǎn)區(qū)特定的氣候環(huán)境是影響白酒釀造微生物群系及其代謝的關鍵因素。微生物群系是貫穿影響白酒釀造“一曲、二泥、三發(fā)酵”三方面的主體因素，而特定多樣的自然環(huán)境又影響了微生物群系的構架、代謝及其風味物質的形成。所以，散酒加盟代理，而多樣的氣候環(huán)境是影響白酒品質的又一關鍵因素。
真正的白酒，價值遠-一瓶酒那么簡單。他們用的標準追求的品質，不僅為了品味的美好，還為了帶來品-受。
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