4、封窖
堆積糟下窖完畢，將表面扒平，用木板輕輕壓緊，撒薄薄的一層稻殼;再加兩瓶蓋糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在4cm以上。封窖用泥，每輪開始常需用新泥，整個大周期中途可加換1次。若原來的窖泥不臭，仍可繼續使用或摻入新泥使用，要拌得柔和。潑蓋糟和封泥的水，散酒加盟連鎖，以清潔的冷水為佳。
5、跟窖
封窖后，味防止窖泥干裂，造成雜菌侵入酒醅，在發酵前期經常查看封窖泥是否有裂縫，如果有，應及時用泥封死，這一現象叫做跟窖。
6、開窖
糙沙開窖，將封窖泥挖除，運至泥坑內，再挖蓋糟，運往丟糟處。掃凈發酵糟上面的蓋糟和泥塊，每次在窖內起半甑酒醅，與潤好的新料拌和，共翻3次，使其混合均勻，再上甑蒸酒、蒸糧。
1~7輪次開窖，開窖起糟與糙沙開窖過程相同，唯起糟不可過多。采取隨起隨蒸的，1窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底時留下1甑，并準備好上輪的堆積糟，出糟后立即將堆積糟下窖。一般4輪次開始，蒸酒要加入少許的清蒸稻殼，稱為熟稻殼，隨后的輪次逐漸增加稻殼量，但每甑不得超過糧食的1.5%~1.8%，即每甑用量為7.5~9kg。流酒溫度一般較高，量質摘酒，邊摘邊嘗，凡帶色，有生糠、酸澀、苦辣或者其他不正常氣味的酒，一律做酒尾回窖發酵用并截頭去尾。蒸餾時間為16~36min，追酒尾時間8~16min，出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。
窖池是我國白酒釀造的---設施之一，它們見證著古老釀酒技藝的延續，也見證著現代白酒行業的不斷---。
白酒易揮發、滲漏，氣溫升高還會外溢，想要十年幾十年的長期保存并不是一件易事。
想常年保存，所有的酒的環境是恒溫，在10-15度左右，恒濕，陰暗條件，這些是條件的酒窖才有或者天然地窖山洞。但烈酒的的條件可以差一點，安徽散酒，比如就放在屋子里就行。
密封，放陰涼處保存。陳年的酒度數會下降，變得粘稠，但是也有人喜歡這樣的酒，不算品質下降。酒精主要是通過瓶塞的縫隙流失的，以前的酒壇都用泥封口當然泥下面有一層布，可以試試。
酒的“酯化反應”相當緩慢，一般酒要儲存4至5年左右才能變得香氣濃郁，酒味醇厚。而且這種狀態多可以持續幾十年。但酒也有“有效儲存期”，如果達到有效儲存期后，散酒專賣店，仍繼續盲目儲存，到了一定程度就會造成酒精濃度下降，使酒味變淡、香氣消失，乃至發生質的變化。
老酒收藏者要明白，上并無的“牛市”，老酒收藏---初入門時也應該遵循以下基本原則，防止掉入收藏“---”。
1、量力而行
十倍甚至幾百倍。要根據財力設計自己的收藏達到一個什么樣的---。
2、循序漸進
先從風險較小的中低檔品種開始。少量漸進。待取得經驗后再向高深發展。
3、以酒養酒
酒類收藏，---是白酒的收藏，耗費財力。
工薪玩白酒往往會捉襟見肘。的方法是“以酒養酒”。即在購買藏品時，除留足收藏的部分外，再多購一部分作為投資收藏。等過一段時間價格上漲時，賣出富余的藏品，所得資金用于購買自己中意的藏品，滾雪球似的發展，越滾越大。
以古坊老窖酒為例，散酒加盟代理，從近年的價格來看，總體仍呈上升階段，是初學者適當介入的時期。
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