開始鹵制食材，鹵水燒開味道顏色都調整好，香料包也添加好后，就可以鹵東西啦。食材鹵制的時間為豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴均為50分鐘，豬皮鹵40分鐘。那么我們就要先鹵豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴，由于這些食材與豬皮鹵制時間相差10分鐘，那么我們在豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴下鍋后，鹵水再次沸騰的時候開始計時，10分鐘后開始鹵豬皮。如果我們還有其他東西要鹵的時候，都用同樣的方法來做就可以啦。從剛開始下食材算起，在鹵了30分鐘后，我們能明顯感覺鹵水的香味很足，鹵水的水蒸氣有微微刺鼻的氣味時，把香料包撈起繼續鹵。所有的食材鹵制好后，關火燜10分鐘起鍋。
食材的腌制一般是在鹵制之前，用鹽均勻涂抹在食材的表面上。主要需要腌制的食材有：牛肉、豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、鴨頭、鴨胗、等。一般1斤食材用10克鹽腌制。一般1斤食材用10克鹽腌制。牛肉冬天腌制時間30小時左右，春夏秋腌制時間24小時。豬頭肉整只一分為二豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、腌制10小時左右。注意：腌制時間為大概時間，可以有一定的出入，夏天需要冷藏腌制。
不管做什么樣的美食，-入味是，北京醬貨，鹵菜更是不能只是表面有味，里面沒味，所以下面我們就來看一下，鹵菜入味有哪些講究？
1、食材碼味
鹵菜要想-地入味，那鹵制之前需要對一些食材進行腌制碼味。比如：豬頭肉、牛肉、雞鴨兔、鴨胗等
2、鹵湯鹽味足
鹽是百味。鹽味不足的鹵菜是缺少的，即使是鹵水中的香辛料，也需要鹽味作為依托，醬貨批發，否則很難入口
3、小火慢鹵入味
一些大塊鹵肉想要入味，必須要用小火慢鹵，這樣鹵出來的鹵肉才能軟糯入味
4、香料配比
鹵菜的特色香味來源于合理的香料配比，如果沒有合理的配比，鹵菜只有鹽味沒有香味也不能叫鹵菜了
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