為什么固態(tài)釀酒常用高粱？
我國(guó)以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，“好酒離不開(kāi)紅糧”已成為釀酒人的共識(shí)。高粱淀粉含量高、蛋白質(zhì)和脂肪含量低等典型品質(zhì)特點(diǎn)，是釀造四川白酒的原料。
釀酒的高粱有哪些特點(diǎn)：
1、淀粉含量高，淀粉是生成酒精的主要成分，也是發(fā)酵微生物生長(zhǎng)繁殖的主要能量來(lái)源。釀酒高粱依照其直、支鏈淀粉的含量比例分為粳高粱和糯高粱。多數(shù)研究認(rèn)為糯高粱支鏈淀粉含量高于粳高粱，易于糊化，非常適合于釀酒有益微生物的生長(zhǎng)繁殖和香味物質(zhì)代謝。糯高粱含有較高的支鏈淀粉含量，江蘇酒廠，利于后期蒸煮糊化，對(duì)于-出酒量有一定的好處。
2、蛋白質(zhì)含量適中，高粱中的蛋白質(zhì)會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中被蛋白酶水解生成-酸。-酸成為白酒微生物生長(zhǎng)代謝重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)了酵母的繁殖。-酸又經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化為醇類，成為糧食酒香味的重要組成部分。
3、脂肪含量低。高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有機(jī)酸，在發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生多種有機(jī)酸和脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一。釀酒高粱的脂肪含量不宜過(guò)多，脂肪過(guò)多，酒有雜味。
4、含有微量單寧。在各種原料釀酒特點(diǎn)中，散白酒廠家，高粱具有釀酒香的特點(diǎn)，其很可能是高粱中含有特定的單寧所決定的。高梁籽粒中含有微量的單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物有一定的抑制作用。
高粱中單寧及酚類化合物在其表皮內(nèi)含量較高，可轉(zhuǎn)化為雜環(huán)類芳香物質(zhì)，如丁香酸、丁香醛等，使酒體香味濃郁怡人。含有適量單寧的高粱品種是釀制濃香型白酒的佳料。
白酒放了50年還能喝嗎?
“如果白酒存放的時(shí)間長(zhǎng)了，決定口感的某些成分被揮發(fā)掉以后，散酒廠家，雖然就的香味會(huì)越來(lái)越醇，但是口感則相應(yīng)降低了。”一級(jí)評(píng)酒師薛廷榮如此說(shuō)道。因此在飲用期限內(nèi)，白酒的口感和香味會(huì)達(dá)到z佳。
2006年10月1號(hào)開(kāi)始，10度以上的飲用酒可以不用標(biāo)注保質(zhì)期，這涉及幾乎所有的酒類。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)國(guó)際上通用的標(biāo)準(zhǔn)codex標(biāo)準(zhǔn)制定的，是國(guó)際慣例。
理論上來(lái)講，酒精度在10度以上的正規(guī)酒類，都是可以長(zhǎng)期存放的，微生物在10度的酒精溶液里，無(wú)法生長(zhǎng)繁殖。酒精本來(lái)就是殺菌的，具備一些防腐功能。
1、大清花
酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒精含量在60至75%v/v。
2、小清花
酒花大小如綠豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度約在50至60%v/v。
3、云花
酒花大小如米粒、互相重疊可重疊二至三層存留時(shí)間比較久，約2分鐘，酒度在40~50%之間。
4、二花
又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時(shí)間與云花相似，酒度在15~40%之間。
5、油花
酒花如小米的1/4，散裝白酒廠，布滿液面，大多為脂肪酸形成的油珠，酒度在5%v/v時(shí)z明顯。
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