在食物烹飪的過程中離不開熱量的轉(zhuǎn)化，需要將熱源成功轉(zhuǎn)移到食物當(dāng)中。而料理師需要正確理解熱轉(zhuǎn)換的原理和速度，這樣才能掌控料理制作的過程。
傳導(dǎo)、對流和輻射是熱轉(zhuǎn)化的三種方式，不過呢在一次食物料理的過程，熱轉(zhuǎn)化的三種方式都會發(fā)生還都有聯(lián)系。
是不是有點(diǎn)兒暈了？其實(shí)不難理解的哦，一起來詳細(xì)了解下吧。
傳導(dǎo)主要有兩種形式，即直接接觸傳導(dǎo)和間接過渡傳導(dǎo)。
所謂直接接觸傳導(dǎo)，就是熱量直接從一個物體接觸后而轉(zhuǎn)至另一個物體。比如我們在湯鍋內(nèi)做湯時，熱量就是從鍋傳導(dǎo)到湯內(nèi)的。
而間接過渡傳導(dǎo)就是借由附近的物體將熱量再傳導(dǎo)到另一個物體。比如糖炒栗子中砂子的熱量就傳導(dǎo)到栗子當(dāng)中去了。
不同材質(zhì)打造的炊具其熱量傳導(dǎo)的速度也是不一樣的，一般來說陶瓷和玻璃會比較慢，不銹鋼的會快一些，而銅質(zhì)和鋁制的炊具導(dǎo)熱是比較快的。所以料理師需要合理選擇適宜的炊具。
對流其實(shí)也很容易理解，通俗地講來就是熱的載體，比如熱空氣、液體如水、熱油等與食物接觸后，熱量就會從載體轉(zhuǎn)換到食物當(dāng)中去了。不過對流也可以分為兩種方式，即自然對流和機(jī)械對流。
1.自然對流：加熱的液體和氣體會上升，當(dāng)然冷卻了也會下降。所以烤箱、油等都能產(chǎn)生穩(wěn)定而自然分布的熱量。
2.機(jī)械對流：在蒸鍋和烤箱里，風(fēng)扇會加速熱循環(huán)，所以熱量能更快轉(zhuǎn)換到食物中去，料理食物起來也會快速。翻炒顛勺或攪拌食物是為常見的機(jī)械對流方式。比如濃湯的醬汁如果不進(jìn)行攪拌，熱量轉(zhuǎn)化會比較慢，而且底部也容易燒焦糊鍋。越厚重的鍋具越好，因?yàn)槭澄镌诘撞繉?dǎo)熱和邊上導(dǎo)熱都會很快且比較均勻。
相信很多人都無法-美味香醇的披薩吧，濃濃的香氣飄逸出來，瞬間就會勾起我們的食欲。其實(shí)在吃貨的眼中，還未延展開的披薩面團(tuán)就已經(jīng)散發(fā)出讓人沉醉的香氣了。可這些勾人心魄的芳香氣味是從哪里來的呢？為何烘烤的披薩餅皮能有焦香酥脆的餅邊、松軟耐嚼的餅底？
一、表皮含餅邊和餅底的金黃部分
在烘烤的過程中糖會發(fā)生焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，形成-聞的香氣。糖發(fā)生焦糖化后，甜味消失，焦味逐漸呈現(xiàn)出來。而在美拉德反應(yīng)中，糖與生面團(tuán)內(nèi)不同的-酸發(fā)生反應(yīng)，會產(chǎn)生具有焦糊香氣的多種吡-類化合物。
二、餅內(nèi)披薩餅皮內(nèi)部白色部分
1、發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的芳香味。
酵母發(fā)酵的主要產(chǎn)物是-和酒精，而某些其他的醇類是量存在于面團(tuán)之中的比如、-、異-、-、等，微量的-化合物，比如、丁醛和等，也會在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生。
需要注意的是，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精僅有少量留存于面餅中大多隨發(fā)酵的過程揮發(fā)，隨著烘烤過程的進(jìn)行，又會有一部分飄逸出去，僅有的一小部分酒精會和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)生成脂類主要是-和乳酸-，對披薩面餅的芳香味有較大貢獻(xiàn)。
2、來自微生物細(xì)胞本身的芳香味。
1一般認(rèn)為這種芳香味主要是來源于酵母脂肪。
2面粉等原輔料中的對于披薩餅皮風(fēng)味的形成也是很有-的。比如，的面粉原料打造的披薩餅皮，品嘗起來還是能有淡淡的小麥淀粉糊化和小麥蛋白質(zhì)熱凝固所產(chǎn)生的香氣的呢~~~
猶記得，很多新朋友在咨詢dr.pizza培訓(xùn)課程時，都非常關(guān)心8天的時間能學(xué)到多少東西，是不是只有披薩？是不是真的可以創(chuàng)業(yè)開店呢？
5款口味的意面、4款口味的米飯、4款口味的沙拉，再配以多種風(fēng)味小食，和十?dāng)?shù)種自制的醬汁，培訓(xùn)學(xué)校比薩餅，輕輕松松就能建立起一張完整的菜單。
不過，小編要說的是，這部分學(xué)習(xí)內(nèi)容比較多，課程安排比較緊湊，在講解教學(xué)、分組指導(dǎo)實(shí)操的不斷交叉中進(jìn)行，關(guān)于這部分的知識其實(shí)也很重要，在勤記筆記、視頻錄制、互相交流的學(xué)習(xí)過程中，不知道大家是不是都學(xué)會了呢？
目 錄
***關(guān)于意面的制作
***關(guān)于米飯的制作
***關(guān)于沙拉的制作
***關(guān)于小食的制作
披薩和意大利面是再好不過的餐品搭檔了，而在dr.pizza丨八天美式披薩創(chuàng)業(yè)班班課程的第七天，將會大家如何烹煮出美味的意大利面。
在老師的操作講解之后，大家都會嘗試炒制一份意大利面，不過想要讓意面顏值高、味道好，還是有很多技巧需要掌握的。
登錄后臺
