食品乳化劑分類
中國常用的食品乳化劑多達幾十種，根據不同的目的，可選擇不同的乳化劑。根據乳化劑中是否含有親水基可將其分為離子型表面活性劑陰離子表面活性有劑羧酸、-酯等，乳化劑的，陽離子表面活性劑有聚丙i烯-、脂肪胺鹽等和非離子型表面活性劑吐溫、司班等。此外，還有例如-酸型的兩i性表面活性劑以及復合型表面活性劑等等。根據其來源又可以分為天然型表面活性劑如卵磷脂、某些蛋白質等以及合成型表面活性劑如聚丙i烯-、聚甘油酯等。
根據乳化劑親水基的特性，可以分為
(2) 陽離子型乳化劑。這類乳化劑在水中電離生成帶陽離子親水基團，如n-十二烷基二甲i胺及其他胺衍生物、季銨鹽等。陽離子乳化劑應在酸性條件下使用，不得與陰離子乳化劑一起使用。 [1] (3) 非離子型乳化劑。這種乳化劑在水中不電離。其親水基是各種極性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙i烯醚、環氧i乙i烷和環氧i-嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、-等
甘油的工業生產方法可分為兩大類
以天然油脂為原料的方法，所得甘油稱天然甘油，以丙i烯為原料的合成法，所得甘油稱合成甘油。天然甘油1984年以前，甘油全部從動植物脂制皂的副產物中回收。至今為止，天然油脂仍為生產甘油的主要原料，其中約42%的天然甘油得自制皂副產，58%得自脂肪酸生產。制皂工業中油脂的皂化反應。皂化反應產物分成兩層：上層主要是含脂肪酸鈉肥皂及少量甘油，化妝品乳化劑，下層是廢堿液，為含有鹽類，氫氧i化鈉的甘油稀溶液，一般含甘油9-16%，無機鹽8-20%。油脂反應。油脂水解得到的甘油水也稱甜水，其甘油含量比制皂廢液高，約為14-20%，無機鹽0-0.2%。近年來已普遍采用連續高壓水解法，乳化劑，反應不使用催化劑，所得甜水中一般不含無機酸，凈化方法比廢堿液簡單。無論是制皂廢液，油污乳化劑，還是油脂水解得到的甘油水所含的甘油量都不高，而且都含有各種雜質，天然甘油的生產過程包括凈化、濃縮得到粗甘油，以及粗甘油蒸餾、脫色、脫臭的精制過程。
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