1、小麥品質的影響
由于地域自然條件及農業種植結構的原因，從北到南，面粉白度越來越高。這主要是由小麥品種決定的。北方市硬膠質麥，過渡到南方逐漸演變成軟粉質麥。所以，南方的面粉天然的舊部北方的白。在添加同樣劑量的增白劑的情況下仍然是南方的白。
同樣是北方的面粉廠，收購的原料也不盡相同，由于市場上硬質小麥比軟質小麥價格高，許多面粉廠家為了降低成本，收購軟質小麥，甚至從南方調運軟質小麥參兌當地小麥使用，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度。同時也影響了面粉的口感和氣味。
做出來的包子顯得大，(當然是指同樣大的面團)原因主要不在面粉中所含的面筋質的高低，(只要不在面粉中提取面筋)一般說來面粉中的面筋都滿足做包子的要求。做出來的包子顯得大，顯得松泡的主要原因，還是發酵和堿口正。
過去有一種包子，叫行籠包子，同樣大小的面團做的包子成品，行籠包子的體積要比一般的包子大三分之一。其方法是采用二次發的技術，即做出的包子生坯，并不立即上籠蒸制，面粉等級，而是放進發酵箱中再次發酵，類似于西點中做面包。
有人說選好面粉是做好面包和蛋糕的一步，在烘焙中經常與面粉打交道的你，除了基礎的高筋面粉和低筋面粉兩款面粉，你知道面粉還有另外幾款不同的種類嗎？那么你真的懂得，如何選擇適合自己的面粉嗎？這次我們就一起來聊聊面粉。
面粉的原料——小麥
烘焙使用的面粉是一種由小麥磨成的粉狀物，小麥中特有的蛋白質與水結合后，經過揉搓、敲打、推拉等物理性力量， 會產生黏著性和彈力，生成的網膜組織被我們稱為面筋，是烘焙制作中不可或缺的關鍵因素。
小麥主要由外殼、胚乳和胚芽三部分構成，外殼是被稱為“麩皮”的硬殼，成分為纖維質、磷、蛋白質和灰分，占麥粒比例大的是胚乳，即白---末的部分，成分為淀粉質、蛋白質及微量的灰分，胚芽則富含-b和-e。
通常我們烘焙常使用的白面粉主要是用小麥的胚乳制作而成，顏色較淺、質地較軟，而所謂的全麥面粉，就是將整顆完整麥粒碾磨成粉，含有外殼、胚乳和胚芽，又稱為粗全麥粉，顏色較白面粉深，由于外殼含有大量的食物纖維，有助-，面粉的營養價值，用全麥面粉做的全麥面包受到健身-的-。
由于麥麩及胚芽部分比例過高時，面團中的面筋組織，會被外殼等硬質組織所切分，導致空氣無法包裹在面團中，面團的膨脹能力會變差，所以通常我們會將全麥面粉混合其他面粉一起制作面團。
面粉是烘焙中常用、不可或缺的原材料之一。我國早期的吃面粉問物是據現在3500年新疆吐魯番地區的-中出土的面條與饅頭實物。而在國際上，小麥大概是起源于中東的新月沃土。在-北部就曾發現了古老小麥，有八千年歷史。
在商代中前期，面粉的保質期，西與地區就開始食用面粉了，但內地要晚很多，在商代就有種植小麥的記錄，從四川西漢時期出土的陶俑來看在西漢時期就出現了饅頭，餃子等面食。但到東漢末期麥仁麥米仍是小麥的主要食用方式。
小麥的栽種在中國有四千年歷史。早種的是春小麥，到了春秋時代凱始種冬小麥。然后磨成粉，待發酵后，蒸制食用，稱之為“酏食”到了漢朝時，寧陽面粉，由于磨已廣泛應用，蒸制的面食也隨之流行于-各地，當時統稱為“餅”。三國時，諸葛亮南征時不是發明了“饅頭”，饅頭就是面粉做的。
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