多汁、肉質(zhì)鮮嫩、甜味升級、堅果香氣，這些都是干式熟成牛肉的優(yōu)點牛肉熟成。
對于牛肉的討論，大多從嫩度、風(fēng)味和多汁感三個維度討論。牛肉熟成排酸后，熟成在這三個方面都有提升。
風(fēng)干過程中，水分從肌肉組織中蒸發(fā)，讓風(fēng)味更集中。這個過程中，在酶、---的作用下，還有脂肪的氧化，會產(chǎn)生谷氨酸鹽，因此熟成后的牛肉，堅果香氣濃郁。熟成的過程中，少量碳水化合物轉(zhuǎn)化為糖，味道更甜。
在表皮水分流失變硬時，形成了一層堅硬的保護(hù)殼，可以有效地鎖住內(nèi)部的水分。外面硬邦邦，內(nèi)心依舊是-。
此外，牛肉本身的天然酵素會-原有的結(jié)締組織，讓肉質(zhì)更軟嫩。水分也會被分解成更小的鏈，更易滲入到肌肉組織中，因此更多汁，更香甜。加上芝士或堅果的復(fù)合味道，解決了傳統(tǒng)牛排無法出彩的難題。
當(dāng)然，干式熟成表面上看起來-簡單，但工藝要求較高，成本也是相當(dāng)高的。
溫度控制在0-3℃之間。
濕度控制在75%-85%，減少水分的流失。
約0.5-2m/s的風(fēng)速，保持空氣流通。
牛肉熟成干式熟成的時間至少在20天以上。
時間也不宜太久，會產(chǎn)生太過濃郁的奶香味。
草飼牛肉以牧草為食，脂肪含量較低，熟成后更有嚼勁，而谷飼牛肉脂肪含量較高，熟成后更鮮嫩牛肉熟成。
很排館都會有專門的空間來熟成牛肉，當(dāng)然也有干式熟成柜，控制溫度和濕度，為熟成提供理想的環(huán)境。
牛肉為什么要排酸？
很多人認(rèn)為剛宰殺出來的牛肉是鮮的，但其實不然！牛肉熟成
牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了-對其的氧氣供應(yīng)，廈門牛肉熟成，進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)酸，對人無害，但會影響牛肉風(fēng)味，因此必須將牛肉進(jìn)行冷卻排酸處理！牛肉熟成
1、加強肉的口感，味道鮮嫩
2、改變?nèi)獾慕Y(jié)構(gòu)，有利于人體---吸收
3、減少肉中的-含量
4、低溫可避免微生物對肉質(zhì)的污染牛肉熟成
一塊肉的營養(yǎng)價值，在未排酸的情況下食用，只能獲取其30%的營養(yǎng)，經(jīng)過排酸后，人體可獲取其80%-90%的營養(yǎng)。
與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度(0℃-4℃)下放置12-24小時，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，和金黃等不再分泌，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成---酸，同時排空-及占體重18%-20%的---，從而減少-的含量，-了肉類的安全衛(wèi)生;與冷凍肉相比，牛肉熟成法，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，干式牛肉熟成，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高。
排酸牛肉所屠宰的牛，干式牛肉熟成法，基本上都是---品種的肉牛。營養(yǎng)價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和 ，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼，便于---，即使生食其營養(yǎng)人體吸收利用率已-。
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