干式熟成牛肉原理牛肉熟成
干式熟成英文名叫dry aged beef，簡(jiǎn)稱da牛排，它是將---乃至ding級(jí)的牛肉被放在0-4℃的恒溫、恒濕、通風(fēng)的儲(chǔ)存環(huán)境里，表層風(fēng)干硬化，內(nèi)層牛肉產(chǎn)生的酵素讓肌肉纖維松散，干式熟成的過程中產(chǎn)生的鮮美肉汁又被外殼鎖在其中。牛肉熟成
干式熟成導(dǎo)致的脫水狀況可以將肉味濃縮，牛肉熟成，同時(shí)長(zhǎng)時(shí)間熟成會(huì)為牛肉帶來(lái)火腿和橡果的香氣。肉品和乳酪一樣，要經(jīng)過一定時(shí)間的熟成，緩慢的化學(xué)變化讓牛排的風(fēng)味-，肉質(zhì)也會(huì)變得更柔嫩。通常14帶40天的酵過程。
濕式熟成牛肉原理牛肉熟成
成品牛肉抽真空包裝后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照特定的濕度進(jìn)行40天左右密封熟成，也是讓牛肉中的酵素對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，將其轉(zhuǎn)化為各種---酸，用來(lái)增加牛肉味，也可使牛肉的口感更為柔軟。肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。
la---廚房餐廳行政總廚patrizio sacchetto介紹說(shuō)：酵素將蛋白質(zhì)分解成風(fēng)味---的---酸，將肝糖轉(zhuǎn)變?yōu)?--，三磷酸腺苷atp則變成氮磷酸肌核苷imp，類脂肪變成帶香味的脂肪酸。
這兩種熟成時(shí)間是14-21天，味道與時(shí)間是成正比的，經(jīng)過30-45天的熟成，肉纖維被分解，---酸含量提升，吃起來(lái)會(huì)更嫩并且更香。沈陽(yáng)目前只有三家餐廳制作干式熟成牛排，熟成牛肉制作，價(jià)格當(dāng)然不菲咯。
中國(guó)吃牛肉的人很多，很多人在問為什么我在進(jìn)口超市買回來(lái)的牛肉，怎么煎都沒有店里面的那么好吃呢？如果關(guān)于牛排你只知道日本和牛、澳洲黑安格斯、日本神戶牛肉的話，說(shuō)明你離�？瓦�有一段距離。-正宗的牛排店，買來(lái)新鮮牛肉以后，都會(huì)采用dry age的方法，將牛排進(jìn)行風(fēng)干熟成，等牛排表面天然的酵母將肉質(zhì)變得更松軟以后，再拿出來(lái)食用牛肉熟成。
dry aged成本相對(duì)更高，除了在排酸過程當(dāng)中的流失，在切割當(dāng)中，表面硬化的35%都被扔到了垃圾桶。這也是dry age在中國(guó)難以進(jìn)入的原因。要有好肉，第二廚師要舍得扔，第三要有好的工藝牛肉熟成。
1、干式熟成方式
將肉放在潮濕的恒溫冰箱或冷藏保鮮庫(kù)里長(zhǎng)時(shí)間靜置，保持溫度在0到4度30天，在這期間，牛肉會(huì)失去大量水分，開始分解，實(shí)際上就是肉內(nèi)孝素開始做用，使肌肉纖維原地熟成，促進(jìn)---酸和肽形成，使肉更有肉味，牛肉熟成機(jī)，鮮美，也因?yàn)槔w維的熟成分解，肉質(zhì)軟嫩。這種方式一般是肉質(zhì)相對(duì)軟嫩，品級(jí)高一些的生食牛肉處理方式，可做干式熟成拼盤和牛肉塔塔之類，做煎制牛排也可，需要保持出品3分到5分為。
2、真空低溫水浴，牛肉熟成排酸，大火煎制
這種方式，是目前餐廳操作模式，牛排加鹽，黑胡椒，香料，黃油，橄欖油腌制，密封袋抽真空，放入溫度50度溫水泡制，時(shí)間從30分鐘到48小時(shí)不等，主要作用是軟化肉質(zhì)，并促進(jìn)內(nèi)外液體的轉(zhuǎn)換，讓油脂充分進(jìn)入，在后起---可以起到外煎內(nèi)炸的作用，出品形態(tài)，表面焦化棕色，炭燒味道濃郁，內(nèi)部汁水豐富，油脂感-，一般針對(duì)3分熟，5分熟出品。
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