牛肉的熟成：指將新鮮的牛肉類放在溫度、濕度下自然發酵，使其更具有風味、更柔軟易嚼。牛肉熟成
熟成肉在日本比較流行，不含防腐劑，主要成分是---酸和蛋白質，攝氏1-4度，濕度60-80%，適當通風，有益微生物數量，減少有害微生物，多食用熟成牛肉可以補充身體的---酸。
牛肉熟成干式熟成的方法：將新鮮牛肉從牛身體切割下來后，分割去除雜部，放入無塵室。溫度必須保持在0~-1度之間、濕度保持在75%~80%之間。為了滿足各地饕餮客對于牛肉口感品質的要求，干式牛肉熟成柜，才研制出干式熟成的獨法。
牛肉熟成濕式熟成的方法：將牛肉抽真空包裝后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照一定的濕度進行40天左右的熟成，讓牛肉中的酵素對蛋白質進行分解，將其轉化為良性的---酸，以增添肉味，也可使牛肉的口感更為柔軟。
市面上常見的肉分為三種：熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。牛肉熟成
熱鮮肉，就是新鮮肉牛肉熟成
是“凌晨宰殺，清早上市”的畜肉，一直被認為是鮮的肉，但實際上并非如此。
一方面，熱鮮肉未經衛生檢驗，缺乏衛生和安全保障，存在危險因素。同時也易注水。
另一方面，熱鮮肉沒有冷藏設備，未經任何降溫處理，溫度較高，加之本身營養價值高，為-的過度繁殖提供了條件，極易變質，其貨架期不超過1天。
后，動物在被宰殺之后，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有機化合物分解為乳酸和游離磷酸，之后使肉質變的僵硬，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。而解僵、成熟的時間較長，豬肉要2～3天，雞肉要3～4天，而牛肉則要7～8天。
因此，將熱鮮肉放在低溫環境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。
冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。牛肉熟成
是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，使溫度在24小時內降為0—4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。
冷凍肉。牛肉熟成
它是指畜肉宰殺后，經預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。
-冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，牛肉熟成，肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；
然而在解凍過程中會使肉的營養價值、感官品質都有所下降。
好吃到令人---的干式熟成牛排牛肉熟成
隨著西餐文化的-，牛排，作為一道必不可少的主菜，自然是精致食客少不得的一個話題。從耳熟能詳的西冷菲力到牛肉中的 “ ” 神戶牛肉、澳洲和牛，這些都是一名牛排客的必修課。不過，了解這些還不能-牛排的-，真正的牛排還需要知道一門技術：
熟成牛肉熟成
沒聽說過的親們也不要著急，干式牛肉熟成法，因為畢竟這么-的牛排基本上只出現在“北上廣”城市了，所以在太原能有這么-的牛肉料理且又被您知道，澳牛私家廚房真的是吃貨們的天堂啊！
干式熟成牛排外文名叫dry aged steak，簡稱da牛排，這是一種保持牛肉品質與口感的保存方法，制法起源于美國。早年間美、加一帶保存牛肉的主要方式。人們到---后，干式牛肉熟成機，把吃不完的肉塊置于干冷的自然環境干保存。一段時間后，人們發現表面風干的牛肉內里仍然鮮嫩多汁，并帶有迷人的火腿和堅果香氣，便把這種保存方式流傳下來。
但如果要制作的干式熟成牛排，首先你得有一臺非常的干式熟成柜。
接下來就可以制作干式熟成牛肉，需要0-4℃恒溫、80%左右恒濕，無塵且空氣流通的熟成環境，先讓牛肉中的慢慢流盡、等到牛肉表層風干硬化之后，內層的牛肉就會自然分解產生酵素，釀出香味，使得肌肉纖維松散、結締組織軟化，這樣一來鮮美的肉汁將被表殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織。
重要的一點，干式熟成必須用全程冷鮮肉，因為一旦中途冷凍，會破壞細胞壁結構，影響肉質，冷凍肉解凍以后再排酸顯得更緩慢。3到4周是一般的干式熟成牛排的時間：熟成7天的牛排，肉香味比普通牛排更濃郁，回味更長，口感更軟嫩；熟成14天的牛排，會有淡淡的奶油和堅果的香味；熟成21天后，牛肉非常松軟，每一口都是汁水飽滿，奶油和堅果味道更明顯；熟成28天以上，牛排甚至會醞釀出-的類似奶酪的風味，這是牛排中的美味，非常值得嘗試。
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