操作要點(diǎn)：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。
鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中注意不能與生料混放，第二天拿出用6－7成開(kāi)的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。
紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開(kāi)水打濕攪拌均勻不能見(jiàn)水，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，甜辣鴨頭批發(fā)，熬至紅色即可。
取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，加入適量日落黃，甜辣鴨頭加盟，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗鹽、堿、醋不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)。
鹵水與清水各一半口味較清淡、如果需口味稍重一點(diǎn)，也可少加清水或不加清水。鹵汁要專(zhuān)鹵-，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類(lèi)鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類(lèi)；辛辣味較重豆制品，藕則為---鹵水。含淀粉較多易變質(zhì)腸、肚為一類(lèi)鹵汁腥味較重。
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