---清洗果蔬是加工中的關鍵，經切分的果蔬表面己造成一定程度的破壞，汁液滲出，易引起變腐、變色，導致產品下降。不同果蔬可選用不同的清洗液，以保持其食用品質及延長其保質期。
漂洗后必須嚴格干燥，避免果蔬變腐，至少采用瀝水法去除果蔬表面的水分，菠蘿酒，也可用干棉布或吹風排除產品表面的水分。
包裝可以有效地減少切割果蔬水分損耗，減輕外界氣體及微生物的影響，抑制呼吸強度，---乙烯生成，降低生理生化反應速度，防止芳香成分揮發，從而---切割果蔬組織的衰老和變腐變質，提高產品的品質和穩定性。鮮切果蔬的包裝有多種，常見的方式有自發調節氣體包裝 map、減壓包裝 mvp、活性包裝ap、涂膜包裝等。
鮮果***分選***破碎、除梗***果漿***分離取汁***澄清***清汁***發酵***倒桶***貯酒***過濾***冷處理***調配***過濾***成品
糖的調整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°bx。如果糖度達不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。
酸的調整：酸可抑制病菌繁殖，使發酵順利進行；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽，并具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般ph大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應該對果汁加酸。
酒母的制備：酒母即擴大培養后加入發酵醪的酵母菌，生產上需經三次擴大后才可加入，分別稱一級培養試管或三角瓶培養、二級培養、---培養，后用酒母桶培養。方法如下：
一級培養：于生產-天左右，選成熟無變質的水果，壓榨取汁。裝入潔凈、干熱---過的試管或三角瓶內。試管內裝量為1/4，三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kpa下30分鐘。冷卻后接入培養菌種，菠蘿酒委托加工，搖動果汁使之分散。進行培養，發酵旺盛時即可供下級培養。
二級培養：在潔凈、干熱---的三角瓶內裝1/2果汁，接入上述培養液，進行培養。
---培養：選潔凈、消毒10l左右大玻璃瓶，裝入發酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用---酸殺菌，后者每升果汁應含so2150mg，但需放置---。瓶口用70%酒精進行消毒，接入二級菌種，用量為2%，在保溫箱內培養，繁殖旺盛后，共擴大用。
酒母桶培養：將酒母桶用so2消毒后，裝入12-14obx的果汁，在28-30℃下培養1～2天即可作為生產酒母。培養后的酒母即可直接加入發酵液中，菠蘿酒加工，用量為2%～10%。
發酵設備：發酵設備要求應能控溫，易于洗滌、排污，通風換氣---等。使用前應進行清洗，用so2或甲醛熏蒸消毒處理。發酵容器也可制成發酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學作用。有發酵桶、發酵池，也有專門發酵設備，如旋轉發酵罐、自動連續循環發酵罐等。
果汁發酵：發酵分主前發酵和后發酵，主發酵時，將果汁到入容器內，裝入量為容器容積的4/5，然后加入3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃，發酵時間隨酵母的活性
和發酵溫度而變化，一般約為3～12天。殘糖降為0.4%以下時主發酵結束。然后應進行后發酵，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置1個月左右。發酵結束后要進行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品調配：果酒的調配主要有勾兌和調整。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合；調整即根據產品標準對勾兌酒的某些成分進行調整。勾兌，一般先選一種接近標準的原酒作基礎原酒，據其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進行感官和化學分析，從而確定比例。調整，主要有酒精含量、糖、酸等指標。酒精含量的調整要用同品種酒精含量高的酒進行調配，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果適合，也可用砂糖，視產品的而定；酸分不足可用檸檬酸。
1. 水果酒可以用不同的酵母菌株發酵，既可以用制作饅頭或面包的酵母，也可以用釀制啤酒、葡萄酒或白酒的酵母。
2. 發酵過程受溫度影響，酒精發酵要在恒溫25至27℃的條件下進行。
3. 水果酒在發酵時會產生異味，要挑選一個影響較小的地方進行。
4. 如果發酵過程中水分蒸發，以致剩余的水果酒不足塑料桶的二分之一，就需要加水至三分之二，并攪拌均勻。
5. 如果先將酵母在水果培養基中培養---，酵母的活性會增強。
6. 在釀酒的過程中，務必---所有的原料和器具都是干凈的，且塑料桶要用保鮮膜包好。一旦遇上病菌或霉菌污染，釀出的水果酒品質將大打折扣，甚至釀酒失敗。
登錄后臺
