發面：指面團內加入酵母，在適宜溫濕度條件下，讓酵母繁殖產氣，促使面團膨脹。揉面所形成的面筋給與產生的氣體以支撐。我們常吃的各種面包內部的海綿結構，就是酵母和面筋所形成。發面主要用來蒸包子花卷等蓬松的面食，質地松軟。
醒面：是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，這個過程就叫作餳面。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的面點地筋道、柔軟，口感也的細膩和順滑。下邊小編分享一下醒面和發面區別：
1、目的不同：
發面：讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹的過程。
醒面：使得和好的面更易加工，做出的面點地筋道。
2、過程不同：
發面：和好的面蓋上蓋，放溫暖處發酵膨脹至兩到三倍大小。
醒面：將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間。
3、原理不同：
發面：當酵母菌在面團內部有氧的環境下，將淀粉轉化為糖并消耗掉的時候，會釋放出---氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發了起來。
醒面：和面或塑形后，面團內的蛋白質分子有松弛和重構的時間，是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。
通過餳面過程，面團中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了-，面團中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，得到了-的舒展，餳過面會地筋道、柔軟，口感也的細膩和順滑。
做包子、饅頭常用的是“中筋”面粉。面粉的筋度可以用手捏出來，手一捏成團不容易散開的，是高筋粉，手捏不易成團，長清面粉，容易散開的，是低筋粉。做出來的包子顯得大，(當然是指同樣大的面團)原因主要不在面粉中所含的面筋質的高低，(只要不在面粉中提取面筋)一般說來面粉中的面筋都滿足做包子的要求。做出來的包子顯得大，面粉生產，顯得松泡的主要原因，還是發酵和堿口正。
看： -面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細粉末狀，置于手中緊捏后放開不成團。低質、劣質面粉色澤暗淡，面粉生產廠家，灰白或深黃色，發暗，色澤不均。手指捻捏時有粗粒感，生蟲、有雜志、有結塊、手捏成團。過量添加增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色。
聞： 手中取少量面粉可聞到其氣味，-面粉無異味。微有異味、霉臭味、酸味、---味及其他異味的為低質、劣質面粉。
摸： -面粉用手摸取時，手心有較大的涼爽感，握緊時成團。久而不散則為面粉水分過高。
嘗： 取少許面粉細嚼，-面粉味道淡而微甜。微有異味，并有發酵、發甜、發苦等異味、有刺喉感，咀嚼時有砂聲的為低質、劣質面粉。
面粉若長期保存其溫度以百分之十八到百分之二十四為理想，貯藏溫度影響面包的體積、顏色和組織。面粉若要長期保存，理想環境的相對濕度為百分之五十五到百分之六十五，濕度的變化影響面粉的含水量。貯藏的場所要干凈、空氣流通。每袋面粉四周都應留有空間。總之，我們在使用的時候要注意相應的問題，這樣面粉才能有一定的-，在之后的使用中，也能比較放心。上述這3個問題看似比較簡單，但是一定要注意，這樣能-面粉的不受損壞。
面粉可去除油中的腥味。把炸過魚的油倒入鍋里燒熱，投入少許蔥段、姜和花椒炸焦，然后將鍋離火，抓一把面粉撒入熱油中，面粉受熱后糊化沉積，就會吸附溶在油內的一些可以去腥的東西，便可除去油中的腥味了。煎蛋時，我們可以在熱油中撒一些面粉，這樣煎出的蛋既黃亮又美觀，而且油也不易0爆濺到鍋外。.煎魚前，可以將少許面粉撒在魚的身上，這樣在魚下鍋時候，熱油不會外濺，面粉市場價格，而且魚皮不會破掉，且魚肉酥爛。炒洋蔥時，在切好的洋蔥上撒點干面粉，這樣炒熟后的洋蔥色澤金黃、質地脆嫩、味美可口。
根據蛋白質含量的不同，我們又把面粉分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。蛋白質含量在百分之十三以上的面粉叫高筋粉；蛋白質含量在百分之九到百分之十二的面粉叫中筋粉；蛋白質含量在百分之八以下的面粉叫低筋粉。
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