在乳化作用中，對乳化劑關鍵的要求是：乳化劑必須吸附或富集在兩相之間的界面上，即界面張力降低;乳化劑必須賦予粒子以電 荷，使粒子間產生靜電排斥力，或者在粒子周圍形成一種穩定的、黏度-的或甚至是固體的保護層。因此，乳化劑，作為乳化劑的物質必須具有兩親基團，才能起到乳化作用。
在制備乳狀液時如何選擇乳化劑是一個重要問題，礦物油乳化劑，而選擇乳化劑的根據是親水親油平衡值，簡寫為hlb (hydrophilic-lipophilic balance) 值。
一般可用“親水親油平衡值”即hlb來表示其乳化能力的差別。若hlb愈大，則親水作用愈大，即可穩定水包油型乳化體；反之，hlb愈小，則親油作用愈大，即可穩定油包水型乳化體。
1.乳化劑根據其結構和性質都不相同，乳化劑可分為陰離子型、陽離子型和非離子型；
2.根據其來源可分為天然乳化劑和合成乳化劑；
3.按照作用類型可以分為表面活性劑、黏度增強劑和固體吸附劑；
4. 按其親油親水性可分為親油型和親水型
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