果酒釀造是利用酵母菌將果汁中的糖分經酒精發酵轉變為酒精等產物，再在陳釀、澄清過程中經酯化、氧化及沉淀等作用，使之成為酒質清晰、色澤美觀、醇和芳香的產品。
果酒釀造要經歷酒精發酵和陳釀等兩個階段。在這兩個階段中發生著不同的生物化學反應，對果汁的起著不同的作用。
(1)果酒發酵期中的生物化學變化 酒精發酵 酒精發酵是果酒釀造過程中的主要生物化學變化。它是果汁中的己糖，經果酒酵母的作用，后生成酒精和---。果酒酵母細胞含有多種酶類。如轉化酶能使蔗糖水解成---和果糖；酒精酶使己糖分解成---和---，蛋白酶使蛋白質分解成---酸，氧化酶促進果酒陳釀，并使單寧、色素和膠體物質沉淀；還原酶能使某些物質與氫作用起還原作用，尤其是與含硫物質作用生成hs而釋放。 酒精發酵過程中的其它產物 果汁經酵母菌的酒精發酵作用，除生成---和---外，還產生少量的甘油、---、---和芳香成分及等，這些都有利于果酒的。
(2)果酒在陳釀過程中的變化 剛發酵后的新酒，荔枝酒加工報價，渾濁不清，荔枝酒加工定制，味不醇和，缺乏芳香，不適飲用，必須經過一段時間的陳釀，使---物質消除或減少，同時生成新的芳香物質。陳釀期的變化主要有以下兩個方面： 脂化作用 果酒中醇類與酸類化合生成酯，如---和---化合生成清香型的------，---與---化合生成果香型的---戊酯。 氧化還原與沉淀作用 果酒中的單寧、色素等經氧化而沉淀，---和醛類經氧化而減少，糖苷在酸性溶液中逐漸結晶下沉，以及有機酸鹽、果屑細小微粒等的下沉，也都在陳釀期中完成。因此經過陳釀，可使果汁的苦澀味減少，酒汁進一步澄清。
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