我們在市場購買的面粉，比如說特二粉，其實是一種混合面粉，是所有前路，中路，后路面粉的混合體。宏觀上來講面粉加工中的前路面粉主要成份是小麥麥心部分的，中路面粉的成分主要是小麥胚乳的大部分。后路粉則是很多靠近小麥表皮部分的糊粉層。理論上講，前路面粉因為研磨次數少，與麩皮混合的幾率要小，面粉就白一些，后路則反之。所以，麥心粉的白度就會比特精粉白，特精粉的白度會比特一粉白。
面粉顏色將直接影響面包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質則好,所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白,但是過度的漂白,顏色則為死白灰色---,但對于制作硬式面包,面粉的顏色并不重要。面包超過預定的發酵時間,但要能做出-的面包,這叫發酵耐力.所以面粉要足夠的發酵耐力。面粉內的面筋構成面包的網狀結構,如果網狀結構過于軟弱將無法做出-的面包.所以面粉要有足夠的筋度。
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