凍豬肉解凍科學(xué)的方法是用接近0℃的冷水，而不是用溫水甚至熱水。因?yàn)閮鲐i肉溫度是在0℃以下，若放在熱水里解凍，凍肉從熱水中吸收熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上，肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本領(lǐng)也就下降，使內(nèi)部的凍肉不易再吸熱解凍而形成---。若將凍肉放在冷水中，則因凍豬肉吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會結(jié)冰。因1克水結(jié)成冰可放出80卡熱量而1克水降低1℃只放出1卡熱量，放出的如此之多的熱量被凍肉吸收后，使肉外層的溫度較快升高，而內(nèi)層又容易吸收熱量，這樣，整塊肉的溫度也就較快升到0℃。如此反復(fù)幾次，凍肉就可解凍。從營養(yǎng)角度分析，這種均勻緩慢凍豬肉升溫的方法是科學(xué)的。
凍豬肉的細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液凍成了冰，進(jìn)口豬肉市場， 形成了肉纖維與細(xì)胞中間的結(jié)晶體。這種汁液的結(jié)晶體是一種有價(jià)值的蛋白質(zhì)和美味物質(zhì)。如果用熱水解凍，不但會失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會生成一種稱為---的一種強(qiáng)致ai物。所以凍豬肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。
口感好，營養(yǎng)高，衛(wèi)生干凈，這是冷鮮肉相對熱鮮肉的優(yōu)勢。近幾年冷鮮肉在市場銷售額度也逐漸上漲，被群眾---。但是更多的人還是---眼見為實(shí)的物品。“買肉啊還是到菜市場買得好，都是新鮮的，天熱了，放時(shí)間長了就壞了”一位阿姨這么說。在---眼中的冷鮮肉雖然在各方面都比熱鮮肉好，但是熱鮮肉得到更多人的---。
市場上的熱鮮肉就是半夜屠宰，清晨上市的新鮮肉，不經(jīng)過任何處理。冷鮮肉是將屠宰后的新鮮豬肉迅速冷卻，在24小時(shí)內(nèi)降為0至4度的環(huán)境下保存，并在流通和分銷過程中始終保持這個溫度。在迅速降溫到0~4攝氏度并恒溫保存時(shí)，冷鮮肉會有個排酸過程，保存豬肉絕大部分的營養(yǎng)成分，并去除表面的臟東西，安全衛(wèi)生營養(yǎng)高，并且口感細(xì)膩。總體來看冷鮮肉要比熱鮮肉---群眾---。
冷鮮肉的購買不要太多，徐州進(jìn)口豬肉，長時(shí)間冷藏就變成了冷凍肉，營養(yǎng)低，口感變差。現(xiàn)在各個超市都有在銷售冷鮮肉，購買方便，適量購買便可。 江蘇千秋食品有限公司提供冷鮮肉食品，嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)規(guī)章制度檢測，健康衛(wèi)生，---可放心使用。
冷鮮肉又叫排酸肉、 冷卻排酸肉， 是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將tongti送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和 風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為---、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷 imp(味精的主要成分)，經(jīng)過排酸后的肉口感得 到了------，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，---產(chǎn)物被分解和排出，從 而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和---。
冷鮮肉的特點(diǎn)
1、長期在 0～4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物生長繁殖受到抑制，病原菌葡 萄球菌、沙門氏菌停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，進(jìn)口凍豬肉價(jià)格，避免 了肉質(zhì)破壞，---了肉類的安全衛(wèi)生。
2、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成了一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。
3、成熟期的---使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和---，吸收利用率高。
4、更營養(yǎng)，口感---，排酸過程中，---白三磷酸腺苷分解終產(chǎn)生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，豬肉進(jìn)口價(jià)格，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，所以冷 鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。 四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉又稱冷卻排酸肉三種。
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