真空冷凍干燥技術是一項高新加工技術，被認為是生產-脫水食品-的加工方法。
其原理是在真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預先冷凍的物料中的水分不經過冰的融化直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而使物料在低溫狀態(tài)下被迅速干燥，稱為真空冷凍干燥，簡稱凍干。用此方法生產的食品稱凍干食品。
現在除北京、福建、廣東、青島等地還在生產俏銷的蘑菇、調料以外，辦公室零食無花果凍干，食品凍干幾乎沒有發(fā)展。我國可用于凍干加工的食品資源-是土特產十分豐富，如豆制品、蘑菇、苔菜、---桃、椰汁、大蒜、茶葉、蜂蜜等產品在上都是有名的。隨著對外開放、對內搞活---的貫徹和我-民食品結構的改變，新疆無花果凍干設備，食品凍干業(yè)在我國將會得到迅速發(fā)展。
凍干食品生產主要的設備為食品用真空冷凍干燥機組，無花果凍干，該機組的性能，能耗和操作自動化程度的高低決定了凍干食品生產企業(yè)的技術水平的高低，食品用凍干機分間歇式和連續(xù)式。連續(xù)式機組在國內企業(yè)尚屬少見。間歇式凍干機由干燥箱體、加熱系統、真空系統、制冷系統、控制系統等5 部分組成。
(1)干燥箱體 有圓筒形及方形兩種主要的形式，各有優(yōu)點，圓筒形制造容易，但無法利用的空間多;方形則相反，空間利用率高，但制造較困難。
(2)加熱系統 大多數采用輻射傳熱，輻射板由陽極電鍍鋁制成，導熱介質有導熱油，飽和水、二次蒸汽，有機性溶劑如---、甘油等，熱源均系用高壓水蒸汽。
(3)真空系統 采用機械真空泵，有羅茨泵+油封泵及羅茨泵+羅茨泵+-噴射+水環(huán)泵兩種，兩者主要區(qū)別是前者不能抽水蒸汽，因此對冷阱效率要求較高，優(yōu)點是能耗小，后者則正好相反，能抽吸少量水蒸汽，缺點是能耗較大。
(4)制冷系統 由制冷機組與冷卻排管構成，作水蒸汽捕集器(亦稱冷阱)依其與輻射板組件的相對位置，有如下幾種形式：底置式：放置在輻射板組件的底部;側置式：放置在輻射板組件的兩側;后置式：放置在輻射板組件的后面;另置式：放置在輻射板組件不在同一容器內，另外一個容器放置，兩容器之間有一個短而粗的管件連接。
(5)控制系統 有手動控制及自動控制兩大類，自動控制又分儀表自動控制與plc 可編程序控制兩類。以plc 可編程序控制-，現在已有-的凍干程序控制儀問世，是在plc基礎上按凍干要求而設計的，能自動完成凍干過程中復雜的控制操作，并且有貯存數據的功能。
凍干是工藝要求非常復雜的一道工序，要嚴格按一定的工藝要求(即凍干曲線)進行。凍干曲線是指凍干物料溫度和凍干箱內壓力隨時間變化的曲線。不同的物料、不同的品種、不同的凍干設備，都有不同的凍干曲線，一般都是由實驗確定，再用來指導凍干生產。凍干一般分為升華干燥和解吸干燥。升華干燥也稱為初始階段干燥，無花果凍干果脯設備，將冷凍后的產品置于密閉的真空容器中加熱，當全部冰晶除去時，初始階段干燥就完成了，此時約除去全部水分的90％。干燥是從外表面開始，逐步向內推移的，冰晶升華后殘留下的空隙變成其后升華水蒸氣的逸出通道。
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