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14掰腿：工作人員兩手把住雞的兩腿，雞背對著工作人員，兩拇指按住大腿內側，用力向后掰，使腿關節完全脫臼，雞腿與雞體呈垂直狀。
15卸腿：左手握雞腿的膝關節，右手持刀切開股骨與髖關節連接處的韌帶及肌肉，撕下雞腿。卸左腿和卸右腿的動作要領基本相同，區別在于左手右手操作。
16剔骨：左手拿原料，右手持刀，從琵琶腿和上腿肉中央的關節處沿著膝切下，使琵琶腿皮肉相符，皮大于琵琶腿0.5-1cm ，腿肉四邊完整。膝關節完整，不允許殘留在琵琶腿上。將琵琶腿放在指 的容器內，使切下的腿肉皮肉分離，皮放在指的容器內，肉放在修剪的原料盒內。
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17腿肉修剪：左手拿原料，右手拿剪刀。di一剪先剪掉膝放在zhi定的容器內，膝完整不允許殘留在腿肉上，大白鵝屠宰生產線生產廠家，其次查找其他地方有無軟硬骨，如有軟硬骨剪掉放在zhi定的容器內。后將腿肉放在原料盒中。
18劃胸線：工作人員握住雞腿上側，用刀沿胸翅下部將皮劃開，內側不得劃破雞架外膜。
19卸翅：左手握刀，鴨屠宰生產線生產廠家，右手握住右翅的根部，在翅根的關節處順背骨下劃，同時右手順勢用力拉翅和胸，使之脫離雞架。
20翅胸分離：工作人員一手拿著翅中的關節處，另一手用刀在翅根處往下切，
雞翅不能帶胸皮和胸肉，雞xiong上不能帶和骨膜。
21切翅根：用刀在雞翅根關節處切開，分下翅根。
22切翅尖：用刀分開翅中和翅尖，下刀要準確。
23去皮：一手拿胸，一手抓住皮，使胸和皮分開。
24修剪：工作人員從傳送帶上撿起帶和淤血的胸肉，剪掉和淤血
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表1 分割鮮雞肉感官指標
項目
色澤
組織狀態
氣味
煮沸后肉湯 一級鮮度 有光澤，湖北屠宰生產線生產廠家，品種不同而呈乳白、淡紅或灰黑等色，雞鴨鵝屠宰生產線生產廠家，肌肉切面有光澤 指壓后的凹陷立即恢復 具有鮮雞肉氣味 透明澄qing，脂肪團聚于表面，具有特有氣味
表2 分割凍雞肉感官指標
項目
色澤
組織狀態
氣味
煮沸后肉湯
表3 理化指標
項目
揮發性鹽基氮，mg/100g≤
gong以hg 計，mg/kg 一級鮮度 15 0.05 二級鮮度 25 0.05 一級鮮度 有光澤，品種不同而呈乳白、淡紅、灰白或灰黑等色，肌肉切面有光澤 指壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復 具有雞肉正常氣味 透明澄qing，zhi肪團聚于表面，具有特有香味
3產品的包裝與冷藏：這些分割好的產品用不同級別的聚乙烯包裝袋包裝后，貯存在-18℃的冷藏庫，庫溫一晝夜升降幅度不得超過1℃。
4產品消費渠道：分割雞肉產品適合人群廣泛，產品出廠后主要有快餐行業銷售、食品工業企業銷售渠道、肉品批發市場、零售渠道四個銷售渠道。
5運輸：運輸時應符合衛生要求的冷藏車或保溫車，室內運輸也可以使用密封防塵車輛，應嚴防日曬、雨淋。
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