蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用。
同時還可以雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎水平等而定。一般常壓蒸料2030分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
蒸酒和蒸料同時進行，將原料和發酵后的香醅混合。稱為混蒸混燒前期以蒸酒為主，甑內溫度要求8590℃，蒸-，應堅持一段糊化時間。
稱之為清蒸清燒若蒸酒與蒸料分開進行。
如何科學儲存散白酒？
酒容器越小越好，這是因為白酒的儲存需要密閉的空間，不能經常打開防止揮發，使用陶瓷器皿，陶瓷器皿中的礦物質讓酒越陳越香。
如果你想要長時間的儲存一瓶好酒，需要用純糧食來釀造，因為只有純糧食釀造的白酒才可以長時間儲存窖藏的，而窖藏用陶壇子比較好，宜賓白酒，陶瓷的壇子里含有的礦物質能讓白酒的品質醇厚，并且存放的時間越久白酒的口感就醇厚。
白酒易揮發、滲漏，氣溫升高還會外溢，如果保存不好，或者是方法不當，容易對酒質造成影響。尤其是散裝白酒，有很多好的散裝白酒，醬香白酒，如果保存不夠-，白酒酒廠，酒就會變質
發酵時需添加一些輔料，我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法。以調整淀粉濃度，堅持酒醅的松軟度，堅持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
以淀粉原料生產白酒時，酒曲、酒母 除了原料和輔料之外。還需要有酒曲。淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才干為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲或酒曲、糖化曲曲是以含淀粉為主的原料做培養基，白酒生產廠家，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲生產名酒、酒用小曲生產小曲酒用和麩曲生產麩曲白酒用生產中使用廣的麩曲。
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