并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，發酵過程主要是掌握品溫。根據各種因素來確定，有3天、45天不等。一般當窖內品溫上升至3637℃時，即可結束發酵。
蒸酒。發酵幼稚的醅料稱為香醅。再經冷卻即可得到白酒。含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質釀酒設備依照酒類別可分為白酒設備、啤酒設備、葡萄酒設備、黃酒設備等幾種。
冷卻。蒸熟的原料。用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在510℃時，品溫應降至3032℃，若氣溫在1015℃時，品溫應降至2528℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
拌醅。固態發酵麩曲白酒。采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的810%酒母用量一般為總投料量的46%即取46%主料作培養酒母用為了利于酶促反應的正常進行，拌醅時應加水工廠稱加漿控制入池時醅的水分含量為．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在1820℃夏季不超過26℃入窖的醅料既不能壓的緊。一般掌握在每立方米容積內裝醅料630640公斤左右為宜。裝好后，醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠也不能過松。
聞味道。這里的味道指的就是酒的香味，也許有人會說我們，他應該沒有什么區別，如果大家仔細辨別的話，品質較好的白酒，它的味道是非常的醇香，不會有那些閑雜的氣味出現，主要是以綿甜凈爽為主，白酒生產廠家，而且回味是非常悠長，福州白酒，但劣質的白酒中味道則會非常的不宗正，會有一些雜味出現，-就沒有做到醇香。
在業內人士看來，-白酒定制并不是難事，只需把握以下幾個點。選擇一家正規的定制酒廠家。這類廠家擁有-的儲藏和工藝，注重酒品的。選擇-的酒品。通常，白酒定制之前，廠家工作人員會征求客戶的意見，在選擇酒品時，盡量選擇品質-的酒。加強對定制酒的檢驗。完成定制后，醬香白酒廠家，采取抽檢的方式，檢查定制酒情況，了解其水平。
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