隨著對(duì)面點(diǎn)行業(yè)“禁鋁令”的實(shí)施，不少?gòu)臉I(yè)人員對(duì)如何選擇膨松劑感到迷茫。發(fā)酵面食位鳳魯介紹說(shuō)：酵母是消除鋁害的膨松劑。
使用酵母發(fā)酵，完全可以做好包子、饅頭。過去人們使用泡打粉用于包子等發(fā)酵面食，這是現(xiàn)代酵母工業(yè)還未在中國(guó)發(fā)展而出現(xiàn)的特殊階段產(chǎn)品。事實(shí)上，很早時(shí)期，人們都用老面(或曰酵子、酵頭等)做包子、饅頭等發(fā)酵面食，那時(shí)并沒有泡打粉產(chǎn)品；而且，人們熟知的面包，其蓬松度是包子饅頭的二倍以上，也不采用泡打粉等化學(xué)膨松劑，而只采用酵母；
目前，包括臺(tái)灣谷研所、鄭州思念等的行業(yè)機(jī)構(gòu)和企業(yè)，都研究了完全采用酵母發(fā)酵的包子、饅頭，其口感等各方面都優(yōu)于泡打粉；另外，只采用酵母發(fā)酵的發(fā)酵面食，可以完全滿足食品行業(yè)對(duì)“清潔標(biāo)簽”的需要。
位鳳魯說(shuō)：現(xiàn)在還有一些地方，由于師帶徒等傳統(tǒng)習(xí)慣，仍采用酵母+泡打粉的工藝包子，暫時(shí)還很難適應(yīng)只用酵母發(fā)酵的-技術(shù)和工藝。而要滿足對(duì)禁鋁的要求，則建議用戶將傳統(tǒng)的泡打粉，改為安琪無(wú)鋁害的泡打粉，或安琪無(wú)鋁害包子泡打粉，以后可以逐步改為只采用酵母發(fā)酵的工藝和技術(shù)。
我們平常所吃的饅頭、面包，都是面經(jīng)過發(fā)酵而制成的，它們蓬松有彈性，口感-，還帶有特殊的香味。而用來(lái)發(fā)酵的無(wú)論是從前的酵頭，還是現(xiàn)在的發(fā)酵粉，其實(shí)都是添加劑酵母菌。現(xiàn)在酵母菌的作用已經(jīng)不僅僅只停留在發(fā)酵作用上了，由于其---的品性，酵母菌的用途也越來(lái)越廣，成為一種多功能的食品添加劑。
酵母菌功用之一 發(fā)酵
發(fā)酵是酵母菌的功用。人類很早就開始將酵母菌應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，例如酒精飲料、醬油、食醋、饅頭和面包的發(fā)酵等等。在面包和饅頭的生產(chǎn)中，酵母發(fā)酵產(chǎn)生大量---．使面團(tuán)膨脹，形成松軟的組織。
在食品工業(yè)上常見的酵母菌有啤酒酵母，用于生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精，以及制做面包；葡萄酒酵母，也稱釀酒酵母，用于釀造葡萄酒和果酒，也用于啤酒和白酒的釀造。其中啤酒酵母是食品工業(yè)上應(yīng)用為廣泛的微生物之一，啤酒酵母菌體內(nèi)---、蛋白質(zhì)含量-，福建酵母，其---價(jià)值也-，還可以用于做飼料，提取-、、、凝血質(zhì)和三磷酸腺苷等。
酵母菌功用之二 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
通過研究，人們發(fā)現(xiàn)酵母菌本身也具有-的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其菌體含水量約為％ ～85％ ，干物質(zhì)含量是15％ ～25％。酵母菌含有豐富的蛋白質(zhì)，酵母怎么用，占干重的45％ ～60％ ，其中含有人體必需的---酸，-是谷物蛋白中含量較少的賴氨酸。不僅如此，酵母批發(fā)，其---酸的比例接近---糧農(nóng)組織(fao)的較理想的---酸組成值。
酵母菌功用之三 調(diào)味
酵母菌還能夠被用來(lái)生產(chǎn)調(diào)味料。酵母精就是其中一種。酵母精也叫酵母味素，是以酵母為原料，經(jīng)過使用酵母自身酶系或添加酶制劑進(jìn)行分解---，再經(jīng)過濾、濃縮等精制工序制成的天然調(diào)味料。
登錄后臺(tái)
