3 國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀
與國(guó)外相比，中國(guó)的果蔬變溫壓差膨化加工設(shè)備和理論研究水平比較落后。國(guó)內(nèi)大多數(shù)果蔬膨化產(chǎn)品是采用油炸膨化或真空低溫油炸膨化技術(shù)，產(chǎn)品比較酥脆，但因含油量較高，縮短了保質(zhì)期，減少了它的消費(fèi)群體，桃低溫氣流閃蒸設(shè)備產(chǎn)能，又由于它的設(shè)備價(jià)格比較高，因而---了它的應(yīng)用。對(duì)于果蔬變溫壓差膨化干燥研究，國(guó)內(nèi)石啟龍等發(fā)表了有關(guān)果蔬膨化等文章，重點(diǎn)對(duì)蘋果變溫壓差膨化工藝進(jìn)行了研究，得到j(luò)i優(yōu)工藝為切片厚度5mm，均濕處理3d，預(yù)干燥含水率為18％，膨化溫度為85～95℃，膨化壓力為120kpa[36]；劉自強(qiáng)探討了食品膨化機(jī)理，分析了膨化動(dòng)力發(fā)生的過(guò)程、膨化動(dòng)力的影響因素和外部能向膨化動(dòng)力轉(zhuǎn)換的機(jī)理，并將膨化發(fā)生的過(guò)程分為3個(gè)階段，d一階段為相變段，此時(shí)物料內(nèi)部的液體兇吸熱或過(guò)熱，發(fā)生汽化；第二個(gè)階段為增壓段，汽化后的液體迅速增壓并開始帶動(dòng)物料膨脹；第三階段為固化段，當(dāng)物料內(nèi)部的瞬間增壓達(dá)到和超過(guò)---時(shí)，氣體迅速外益，內(nèi)部因失水而被高溫十燥固化，終形成泡沫狀的膨化產(chǎn)品[37]。目前，中國(guó)果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)的研究還處于起步階段，變溫壓差膨化干燥的機(jī)理和工藝都有待迸一步深入研究。
我國(guó)是上大的芒果生產(chǎn)國(guó)之一，然而目前芒果深加工的比例較低、采后損失----。滲透脫水廣泛地應(yīng)用于果蔬加工的前處理，可與果蔬干燥技術(shù)組合使用，提高產(chǎn)品品質(zhì)。變溫壓差膨化干燥是一種新型的果蔬干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)，膨化產(chǎn)品品-良，消費(fèi)市場(chǎng)廣闊。鑒于這種現(xiàn)狀，本文對(duì)芒果的滲透脫水規(guī)律和變溫壓差膨化干燥技術(shù)進(jìn)行了一定的探索，開發(fā)出新型芒果脆片產(chǎn)品。主要的研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：
1、對(duì)比研究芒果在不同濃度的蔗糖和果葡糖漿溶液中滲透脫水時(shí)發(fā)現(xiàn)，芒果的失水率、失重率、體積收縮率、水分?jǐn)U散系數(shù)等均隨著糖液濃度的增加(45％～65％)而增大，但高濃度的糖液會(huì)降低其固增率和固形物擴(kuò)散系數(shù)；在65％果葡糖漿溶液中，芒果的水分?jǐn)U散系數(shù)和固形物擴(kuò)散系數(shù)分別為3.20min-1/2、0.35min-1/2。
2、對(duì)比研究真空、脈沖真空和超聲波技術(shù)對(duì)芒果滲透脫水的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)同常規(guī)滲透比較，真空、脈沖真空和超聲波技術(shù)都能有效促進(jìn)水分和固形物的擴(kuò)散，超聲波處理下芒果的水分?jǐn)U散系數(shù)-(3.37min-1/2)，而真空處理下固形物擴(kuò)散系數(shù)-(0.46min-1/2)；另外可知，真空、脈沖真空和超聲波處理后芒果的滲透脫水效率有所下降。
一、項(xiàng)目簡(jiǎn)介
1
、技術(shù)及產(chǎn)品介紹
膨化果蔬脆片，
以新鮮水果蔬菜為原料，
采用真空膨化技術(shù)，
生產(chǎn)香甜酥脆的果蔬脆片。
是繼油炸果蔬脆片、
真空油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品。
由于是真空膨化脫水，
未經(jīng)油炸，
所以產(chǎn)品-保存了原果蔬中的色、
香、
味和營(yíng)養(yǎng)成分。
這項(xiàng)技術(shù)是近兩年開發(fā)出來(lái)的，并
很快商業(yè)化的新技術(shù)。自它出現(xiàn)以來(lái)，已引起包括日本、美國(guó)、新加坡、中國(guó)和臺(tái)灣在內(nèi)的
很多和地區(qū)的重視。
膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、
高纖維、富含---和礦物質(zhì)
等特點(diǎn)，且香甜酥脆，食用方便，是一種極新穎的休閑食品和旅游方便食品。
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