葡萄酒是通過在葡萄汁中加入酵母發(fā)酵而來，酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造較主要的階段，其反應(yīng)非常復(fù)雜，除生成酒精、-以及少量甘油、酮醛類、酸類、脂類等成份外，還生成磷酸等許多中間產(chǎn)物。
控制發(fā)酵方法
一是利用酒精的含量，只要令酒精含量達(dá)致14%至15%，發(fā)酵便會自動停止；二是用溫度，酵母只能在5°c至35°c之溫度中，如果將溫度調(diào)低至5°c以下或提升至35°c以上，酵母的作用便會完結(jié)，發(fā)酵亦會終止。釀酒師會用這個方法去控制「發(fā)酵」，當(dāng)發(fā)酵至心中理想的酒精度數(shù)時，便會調(diào)節(jié)溫度，令發(fā)酵終止，現(xiàn)時的溫度控制都由計算機(jī)執(zhí)行，十分準(zhǔn)確。
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越來越多人-葡萄酒市場，看似熱鬧的電商其實還沒啥話語權(quán)
面對著日益增長的中國市場，陌生的酒莊和第三方組織涌進(jìn)，他們都試圖在這里找到機(jī)會
上周，第六屆 prowine china 葡萄酒與烈酒貿(mào)易展會在上海浦東新國際博覽中心落幕。prowine 由上海博華國際展覽公司舉辦，吸引了來自 39 個、近 700 家展商參加。參觀方除了經(jīng)銷商、零售商之外，也有不少葡萄酒-，對他們而言，prowine 作為一場大型葡萄酒貿(mào)易展會，這里可以品酒、聊酒，也可以找到合適的生意伙伴。在 prowine，葡萄酒是每個人的中心話題，但又出于不同的目的。
展會期間，我們在現(xiàn)場和參展商、參觀者聊了聊。關(guān)于葡萄酒行業(yè)近都在關(guān)心什么事兒，我們有了一些新發(fā)現(xiàn)：
葡萄酒從業(yè)者越來越多，競爭越來越激烈
相比去年，今年的 prowine 有了更多的展商。我們熟知的法國南部、美國加州、澳大利亞、意大利 chianti、西班牙的一些大酒莊，幾乎參加了往年的每一屆 prowine。也有一些來自非產(chǎn)區(qū)或酒莊的展商，比如今年新參展的亞美尼亞，這些 prowine 的新手也想來這里“找機(jī)會”。
做進(jìn)出口貿(mào)易的上海朵畔公司是參展商之一，參加 prowine 的第三年，他們帶來了 40 多款來自不同酒莊的進(jìn)口葡萄酒，希望找到合適的經(jīng)銷商。
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總體說來， 紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類似，只是在發(fā)酵時要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進(jìn)行。持續(xù)發(fā)酵時間由幾天到三周不等，從而使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去，監(jiān)視著它繼續(xù)在釀酒桶中發(fā)酵。直到裝瓶前，
葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。具體過程如下：
、去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有-多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
第二、壓榨果粒。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。
第三、榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒，葡萄酒是通過發(fā)酵作用得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖分會逐漸轉(zhuǎn)化成酒精和-。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。
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