去肌膜后腿肉、里脊肉為什么會出水？
答：導致預冷肉出水的原因很多，概括起來主要有以下幾個原因引起：
1豬只宰前受緊迫、---、勞累、驚嚇等原因導致pse肉的產生，肉之本身持水力下降，在加工、運輸、銷售過程中極易出水；
2預冷溫度過低導致肉中心，在回溫過程中導致出水；
3加工、運輸、銷售過程中因溫度波動太大引起的出水；
4加工前未預冷造成的出水，加工前預冷可使肌肉表面形成一層保護膜，冷鮮豬肉多少錢，阻止內部水分的散失及表面微生物的侵入。
去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外層無肌膜保護層，所以較帶肌膜的預冷肉更易出水。
冷鮮肉順應消費升級需求
根據屠宰后所采用的不同冷卻工藝標準，豬肉包括三大類，即熱鮮肉、冷鮮肉及冷凍肉。其中，冷凍肉由于過程中冰晶體積增大，肉的組織結構被破壞，解凍過程導致大量營養物質流失，口感風味差，因而其市場占有情況一般。
受傳統消費習慣的影響，截至目前，熱鮮肉占china豬肉消費的大部分。盡管有機構的研究數據-，熱鮮肉消費量占豬肉總消費量的比例已經由2005年的近89%降至2015年的60%，但就比例來看，其仍舊大幅超過冷鮮肉。
冷鮮肉的保水
冷鮮肉出水一直是個行業難題。肉的保水性能以肌肉的持水能力來衡量，指當肌肉受到外力時，冷鮮豬肉價格，保持其原有水分與添加水分的能力。外力主要指在加壓、切碎、加熱、冷凍、融凍、貯存、加工等過程中所作用的力。保水性對于肉類工業和消費者來說，都是十分重要的特性。
對于肉類工業，吉林冷鮮豬肉，較低的保水性意味著較大的---，包括水分流失帶來的---和降低成品率帶來的損失。對于消費者，保水性差會影響到原料肉在貯藏銷售過程中的外觀，表面水分多，往往顏色發白，給人不新鮮的感覺。
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