我們在不影響肉制品風味的情況下合理地使用食品添加劑磷酸，-鹽，大限度地提高肉制品的持水性和粘結性、降低肉制品的燒煮損失？
當各種磷酸鹽混合使用比單獨使用好，混合的比例不同，效果也不一樣。在肉制品加工中，使用量一般為肉重0.1%～0.4%。
在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面的應用影響-肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為：焦磷酸鈉>;三聚磷酸鈉>;六偏磷酸鈉，影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序為：六偏磷酸鈉>;焦磷酸鈉>;三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽 作用機理不同所致。試驗表明，焦磷酸鹽對胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了ph值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，蛋白質分子結合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時影響凝膠保水性的是凝膠的結構，凝膠的保水性好說明形成凝膠的網絡比較細致，大量的微小 孔洞均勻分布在凝膠網絡中，借助毛細管力的作用，保持了些水分
工業磷酸是否摻假的簡易鑒別方法：
1、鑒別加水的情況
在常溫條件下，將工業磷酸注入干燥潔凈的量筒中，不得有氣泡。將密度計緩緩放入量筒中，其下端至少離量筒底部2cm。不能與量筒壁接觸。待密度計在試樣中穩定后，平視讀出密度計彎月下緣面的讀數，即為樣品的密度因溫度條件及不可控因素的影響，測定的密度值允許與標準值誤差0.002g/cm3 。樣品的密度如低于磷酸的密度，則說明磷酸含量不足。
2、鑒別加-的情況
原理：在酸性條件下，磷酸鹽作用，-根離子與過量的發生反應，生成-鋇沉淀，反應式如下：
so42-+ba2+=baso4↓
而磷酸鋇溶于酸不會產生沉淀。判定工業磷酸中是否含有-，用此方法就可判別。
方法：量取20ml工業磷酸樣品于燒杯中，用純水稀釋至100ml。加入20ml溶液，搖勻。若溶液變成乳白色，則說明磷酸中被人為地添加了-。
在對肌肉蛋白熱-凝膠強度方面，磷酸鹽卻對其凝膠強度有降低作用。
磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過改變蛋白質電荷的電勢來提高肉體系的離子強度，并使其偏離等電點，使電荷之間相互排斥，姜堰磷酸鹽，在蛋白質之間產生的空間，磷酸鹽有哪些，即蛋白質的膨潤，使肉組織可包容更多水分從而提高保水性；六偏磷酸鹽 能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結合，使蛋白質結合更多水分而提高保水性。
復合磷酸鹽的比例是：三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽：2:2:1，且其添加量為0.5%時，對牛肉、兔肉的嫩化效果佳，宜采用注射腌制16小時的方法。對火腿來說佳使用量為0.4%，
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