黃燜雞醬料的研制：
材料與辦法
1.1原輔材料
海天老抽、生抽、海天蠔油、白胡椒粉、五香粉、食用鹽、豆豉、白砂糖、日本清酒、酵母抽提物、老湯、雞油、水解植物蛋白、水、變性淀粉。
1.2首要設備
電子稱、夾層鍋、絞肉機、定量灌裝機、金屬探測儀、高壓滅菌鍋。
1.3實驗辦法
選用感官評定法來斷定終產品的品---壞，首要針對產品的色澤、風味、組織狀態和口感進行評分。評分標準如表1，總分為10分，先通過單因素確定每種輔料的用量范圍，再選用正交實驗研究添加各種首要輔料的配比。
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工藝流程
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操作關鍵
3.1質料驗收
豆豉要求以大豆為質料，經充分發酵制成具有濃郁醬香及豆豉香氣，氣味鮮美渾厚，咸甜適口，含鹽量18％～22％。---態氮在0.7g/looml以上的豆豉質料。
3.2預處理
豆豉用直徑6mm孔徑的絞肉機絞碎成豆醬。
3.3配料
依照原輔料配比要求，稱取所需的一切輔料。
3.4熬醬
將一切輔料投入夾層鍋，開啟蒸汽閥門，蒸汽壓力為0.08～0.1mpa之間，在此期間要不斷翻炒，防止粘鍋，直到醬體變得濃稠，色彩深褐色，有濃郁的香氣飄出為止，熬制時間約為30min。
3.5裝罐
熬制結束后，用自動定量灌裝機進行灌裝，用玻璃瓶灌裝，每瓶lkg，裝瓶中心溫度不低于60℃，趁熱旋緊瓶蓋。
3.6滅菌
選用高溫水浴滅菌。
3.7冷卻
滅菌冷卻到水溫在40℃以下即可出鍋。冷卻后應將罐體表面水分擦干。
3.8金屬檢測
將滅菌后的瓶裝醬逐個放在金屬探測儀的傳送帶上，進行金屬異物檢測，剔除不合格品。
3.9裝箱入庫
按規定的要求裝箱，箱體注明品名、數量及生產日期。存放于常溫庫房，留意防潮、防鼠、防蟲。
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