香精的組成
(1)按香料在香精中的作用分類(lèi)
主香劑。主香劑也稱(chēng)為主香香料，是形成香精主體香韻的基礎(chǔ)，是構(gòu)成各種類(lèi)型香精香氣的基本原料，在配方中用量，香精價(jià)格，因此起主香劑作用的香料香型必須與所要配制的香料香型相一致。在香精的配方中，有的只有一種香料作為主香劑，但多數(shù)情況下，都是用多種香料作為主香劑的。
輔助劑。輔助劑也稱(chēng)配香原料。主要作用是彌補(bǔ)主香劑的不足。添加輔助劑后，可使香精香氣，以滿(mǎn)足不同類(lèi)型的消費(fèi)者對(duì)香精香氣的需求。和香劑也稱(chēng)為協(xié)調(diào)劑。其作用是調(diào)和各種成分的香氣，使主香劑的香氣明顯-.香韻更圓，因此，用作和香劑的香料香型應(yīng)和主香劑的香型相同。
修飾劑也稱(chēng)變調(diào)劑。其作用是使香精變化格調(diào)，增添某種新的風(fēng)韻。用作修飾劑的香料香型與主香劑的香型不同。在配方中一般使用較少用量即可奏效的暗香成分。
頭香劑。頭香型也稱(chēng)頂香劑。用作頭香劑的香料揮發(fā)性高，內(nèi)蒙古香精，香氣擴(kuò)散力強(qiáng)。其作用是使香精的香氣明快、透發(fā)，增加人們的初喜愛(ài)感。
定香劑。定香型也稱(chēng)為保香劑，是一種其本身不易揮發(fā)，又能抑制其他易揮發(fā)性香料的揮發(fā)速率，使整個(gè)香精的揮發(fā)速率減慢，同時(shí)又能使香精的香氣特征或香型始終保持一致，以保持香氣-的香精。它可以是一種單一的化合物，也可以是兩種或兩種以上的化合物的混合物，還可以是一種天然的香料混合物，可以是有香的物質(zhì)，也可以是無(wú)香的物質(zhì)。定香劑的品種較多，如龍涎香、、-香和海貍香等動(dòng)物性天然香料;秘魯香樹(shù)脂、吐魯香膏、樹(shù)脂、樹(shù)脂、橡苔浸膏等植物性香料;以及分子量較大或分子間作用力較強(qiáng)、沸點(diǎn)較高、蒸氣壓較低的合成香料。
(2)按香氣感覺(jué)分類(lèi)
頭香。頭香也稱(chēng)為頂香，是人們首先能嗅感到的香氣特征。用于頭香的香料稱(chēng)為頭香香料，一般是由香氣擴(kuò)散力強(qiáng)的香料所構(gòu)成。頭香香料揮發(fā)快，留香時(shí)間短，在評(píng)香紙上的留香時(shí)間在2h以下。頭香能賦予人們初的優(yōu)美感，使香精富有力。可作為頭香的香料大部分香氣是令人愉快的，而且消費(fèi)者也比較容易受頭香香氣和香型以及香韻的影響，但頭香并不代表整個(gè)香精的特征香韻。
體香。體香也稱(chēng)為中香。是在頭香之后，立即被嗅感到的香氣，而且能在很長(zhǎng)的時(shí)間里保持穩(wěn)定。用于體香的香料稱(chēng)為體香香料。是由具有中等揮發(fā)速率的香料所形成的，在評(píng)香紙上的留香時(shí)間為2~6h。體香香料是香精的主體組成部分，它代表著香精的主體香氣。
基香。基香也稱(chēng)為尾香。是在香精的頭香和體香揮發(fā)之后，留下來(lái)的后香氣。用于基香的香料稱(chēng)為基香香料。一般是由沸點(diǎn)高、揮發(fā)性低的香料或定香劑所組成的，在評(píng)香紙上的留香時(shí)間超過(guò)6h。基香是香精的基礎(chǔ)部分，它代表著香精的香氣特征 。
食品香精按用途可分為：
1. 水溶性香精水質(zhì)香精essence ：將香基溶于一定濃度的-、-、去離子水或蒸餾水中，浸提液或濃縮果汁。通常使用量為 1‰ ～ 5‰ 。溶解或分散于水中成為透明，有輕微的頭香，但缺乏耐熱性。主要用于清涼飲料、冷食、冰淇淋、果凍等。
2. 油質(zhì)香精國(guó)外也叫香油，oily flavor：將香基溶于-、植物油等脂溶性溶劑中，香精濃度高，不易分散于水中，但耐熱性、保留性?xún)?yōu)良。用于糖果、餅干、糕點(diǎn)、口香糖等。
3. 調(diào)味香精：用辛香料和肉類(lèi)提取物來(lái)調(diào)配，用于方便食品、調(diào)味料、湯料、膨化食品、小吃食品等。
4. 酒用香精：配制啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒類(lèi)。
5. 牙膏用香精：牙膏、牙粉、爽口劑等潔齒類(lèi)產(chǎn)品
6. 其他用途香精：兒童用品、塑料制品、保安、文具、印刷等。
食品香精按狀態(tài)可分為：
1. 液體香精：水質(zhì)、油質(zhì)香精
2. 固體香精---粉末香精 powdered flavor ：
有二種類(lèi)型：
使各種香料單純混合，附著于乳糖、淀粉之類(lèi)的載體上。
使各種香料連同乳化劑、賦形劑乳化分散于水溶液后，噴霧干燥得到粉末香精。前者的香料露出乳糖、淀粉等載體的表面，香精生產(chǎn)廠家，穩(wěn)定性差。后者的賦形劑包埋香料，香精的穩(wěn)定性-，分散性也-。廣泛用于各種固體飲料、方便食品的湯料，正在流行的泡騰固體飲料也用這種香精。
3. 乳狀液香精---乳化香精 eumlsion flavor
用適當(dāng)?shù)娜榛瘎┑姆�(wěn)定劑，使脂溶性香料分散于水溶液中。乳化劑常用阿拉伯樹(shù)膠、變性淀粉、吐溫系列等，屬于水包油型乳化體系。可同時(shí)添加呈味成分和天然色素，使飲料等產(chǎn)品得到與天然逼真的香氣、顏色和濁度。
4. 膏狀或漿狀香精：以肉類(lèi)、海鮮類(lèi)的提取物為主要原料的香精。用于肉制品的加香和方便食品。
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