制作要點(diǎn)：
鹵制品的加工對(duì)于制品的好壞起主要作用，甜辣鴨頭供應(yīng)商，加工分為初加工與細(xì)加工兩個(gè)階段。
1洗滌過(guò)程：如對(duì)于整只鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經(jīng)過(guò)認(rèn)真的刮皮、去凈絨毛污物，反復(fù)洗滌干凈。
2綽燙過(guò)程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止除雞爪、豬手外如沸水下鍋原料驟然受熱，使外層的蛋白質(zhì)凝固阻礙熱的滲透，使內(nèi)部的污血不易排出。
3走紅過(guò)程：一些原料為使品相---，需加工這工序，就是在原料表面涂上本身為有色或加熱后可生成顏色的調(diào)料，如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經(jīng)煎或炸上色。
回味就是我們吃某種食物后留在口中的余香，鹵制品回味香是增加菜肴的層次感，增加鹵味的賣(mài)點(diǎn)，長(zhǎng)春甜辣鴨頭，也是鹵菜店留住回頭客的重要因素，為什么很多人制作的鹵制品沒(méi)有回味。
一、香料組合中缺乏主香、不是以越多香料越好：如果香料組合不合理，就會(huì)出現(xiàn)相互消殺、掩蓋、屏蔽香味。
二、配方合理、香料苦澀味沒(méi)處理好：香辛料本就屬于---，本身含有一定的苦澀味，如果沒(méi)有進(jìn)行前期處理，鹵水很容易出現(xiàn)口味掩蓋了回味香。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，甜辣鴨頭生產(chǎn)廠家，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。
其方法為：取5斤筒子骨加10斤水筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，清洗干凈，甜辣鴨頭加盟，敲斷用小火熬5－8小時(shí)；撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤；加竦椒、花椒、生姜適量，燒開(kāi)后用小火熬1.5小時(shí)左右，香味溢出為宜；用糖色制法見(jiàn)下調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
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