很可能什么都不會(huì)發(fā)生，面團(tuán)正常發(fā)酵起來(lái)了。也可能遇到今天問(wèn)題中提出的——面團(tuán)發(fā)不起來(lái)。歸根結(jié)底三個(gè)字：不穩(wěn)定。
還會(huì)造成其他情況，比如，面團(tuán)發(fā)酵速度變慢、面團(tuán)的后續(xù)發(fā)酵力不足面團(tuán)能發(fā)起來(lái)但長(zhǎng)不高，或者初次發(fā)酵好好的能發(fā)起來(lái)，第二次怎么都發(fā)不起來(lái)了。
所以，江西老面包技術(shù)配方，對(duì)于配方中含糖含油的面包，我建議大家盡量使用耐高糖酵母。配方中糖油含量越高，耐高糖酵母越有---。
面團(tuán)發(fā)酵好準(zhǔn)備烘烤之前，你的面團(tuán)是什么狀態(tài)？
它應(yīng)該是充滿彈性的。用手指輕輕按壓表面，老面包技術(shù)配方哪里有，會(huì)微微回彈。如果它很容易就塌陷甚至有童鞋說(shuō)：為什么我發(fā)好的面團(tuán)，刷蛋液的時(shí)候毛刷稍微用點(diǎn)力就塌了？——發(fā)酵過(guò)度了。發(fā)酵過(guò)度的面包，烘烤中會(huì)失去后續(xù)膨脹力，老面包技術(shù)配方比例，烤出來(lái)的面包質(zhì)地會(huì)變差，甚至出現(xiàn)酸味。
面包整個(gè)工藝中重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分氧化面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過(guò)程。面團(tuán)的延伸性---，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)過(guò)程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化，老面包技術(shù)配方比例，所轉(zhuǎn)化的---和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味。基礎(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大，如對(duì)面包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等，都會(huì)產(chǎn)生很大影響�；A(chǔ)醒發(fā)的理想溫度為27℃，相對(duì)濕度為75%，時(shí)間30分鐘以上。
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