q 很多廚師炒雞的火候把握不好，應該留意哪些方面？
a 不只需思索到原料的老嫩程度，還要根據炒雞不同的炒制階段來控制火候。比如說炒老雞，可以旺火快炒，但炒仔雞就不可以，火太大了容易粘鍋。雞肉前期煸炒時非常容易粘鍋，這時火就不能過大；后旺火收汁時，火就不能小，否則雞肉不能將滋味充分吸收。
q 炒雞調料的投放比例與投放時間很有講究，能否細致講一下？
a 普通來說，入油燒熱，先下雞塊煸至脫水，再下入蔥、姜、蒜調料，這樣能充分吸收調料香氣。
先把土雞治凈，斬成塊。另把野菌洗凈，切成片，放入加有大蒜和鹽的沸水鍋里汆熟，倒出瀝水。
凈鍋放菜油燒熱，先下姜片、雞塊煸炒至水汽將干，再參與泡辣椒節、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、料酒一同炒香，摻入適量清水，燒開后放鹽、味精調味，燒至雞塊軟熟參與野菌，同炒至收汁，后淋少許木姜油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。
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