三長(zhǎng)是指醬香型基酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)、基酒酒齡長(zhǎng)�；粕a(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分下沙、造沙、兩次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他香型白酒都是全年制曲、全年投料，生產(chǎn)周期只需幾個(gè)月甚至十多天即可。醬香型白酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才能進(jìn)入制曲環(huán)節(jié)的生產(chǎn)使用，比其他白酒多貯存3-4個(gè)月，這樣做可以提高基酒。而且醬香型白酒酒曲用量大，是其他香型白酒的4-5倍。醬香型白酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可使酒體醇香味美，古坊窖藏白酒團(tuán)購(gòu)，酒體中高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)其醬香型白酒的高品位價(jià)值。
所謂陳釀，指的是新生產(chǎn)出來的白酒---性大，氣味不正，經(jīng)過一定時(shí)期的合理貯存，酒體變得更醇和，喝起來更柔順，古坊，酒香聞起來馥郁、芳醇，這種現(xiàn)象也稱為老熟。有道是“酒是陳的香”便是這個(gè)道理，而這背后的科學(xué)機(jī)理，是酒在貯存過程中發(fā)生的一系列的物理和化學(xué)的變化，從而---了酒的感官風(fēng)味，促進(jìn)酒品質(zhì)的提高。
白酒在陳釀過程中，發(fā)生了哪些變化？
物理變化
1、揮發(fā)
剛蒸餾出來的白酒，含有較多的低沸點(diǎn)成分，如、、、、---等，使白酒帶有---的---感。在自然老熟貯存過程中，這些低沸點(diǎn)物質(zhì)分子不斷擴(kuò)散和揮發(fā)，從而使白酒的新酒臭味和---性減弱，使酒體變得成熟、柔和。
2、締合
白酒中自由度大的酒精分子越多，對(duì)味覺和嗅覺的---性就越大。
在長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過程中，酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵進(jìn)行締合，也就是二者結(jié)合到一起，構(gòu)成大的分子締合群，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得柔和、適口。
化學(xué)變化
1、氧化
陳釀過程中空氣中的氧不斷溶入酒中，與酒中的醇類等物質(zhì)緩慢而持續(xù)發(fā)生著一系列的氧化反應(yīng)，促進(jìn)酯類物質(zhì)生成，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味。
2、酯化
酒中的醇類和酸類物質(zhì)相互反應(yīng)生成酯類，酯類是白酒中重要的香氣成分，古坊窖藏，為白酒增香，但這種酯化反應(yīng)很慢，需要很長(zhǎng)的時(shí)間。
所以酒經(jīng)一定時(shí)間的儲(chǔ)存，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡，香氣變得協(xié)調(diào)、---。
3、縮合
酒中的一些香味物質(zhì)通過與酒的縮合，改變了它原來的性質(zhì)，同時(shí)促進(jìn)了酒的老熟。比如說，新酒中含量較高，經(jīng)過貯存老熟，可縮合一部分醛類，使辛辣味降低，同時(shí)產(chǎn)生一種新的帶愉快香氣的成分。
白酒在自然的老熟過程中，會(huì)發(fā)生締合和揮發(fā)等物理變化，以及氧化、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)，使酒中的---性強(qiáng)的成分得到揮發(fā)、氧化、締合、酯化、縮合等變化，同時(shí)生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒體醇和，香氣更協(xié)調(diào)、---。
陳釀是什么意思，是指剛釀造出來的新酒，口感比較辛辣、不醇和，---性強(qiáng)，所以要將新酒貯存一定的時(shí)間后讓其自然成熟，以達(dá)到可以減少新酒的---性、辛辣性，古坊窖藏專賣店，使酒體綿軟適口、醇厚香濃、口味比較協(xié)調(diào)，這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱為“老熟”或“陳釀”。
當(dāng)然，并不是所有的酒都需要陳釀得越久越好，有些酒存放久了也不一定好。而通常所說的陳年老酒就是經(jīng)過多年的時(shí)間沉淀發(fā)，所以其口感才會(huì)---的綿軟，但缺點(diǎn)是失去原本的烈性，入口的香氣不如新酒的足。另外它和窖藏有著一些相似之處，陳釀酒存貯在瓷器或者陶器中醉好，因?yàn)榇善骱吞掌髅芊庑员容^高，如果存入玻璃或者金屬則達(dá)不到效果。
登錄后臺(tái)
