肉的化學成分
---有---的營養(yǎng)價值，是一種營養(yǎng)的食品，可以為我們提供的蛋白；提供身體所需的各類營養(yǎng)素，象鐵質(zhì)、---、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、肉浸出物、---、微量的礦物質(zhì)等。
冷鮮肉或稱冷卻肉指按照嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗的加工要求，采用科學的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內(nèi)迅速降至0 ~4°c，并在以后的加工、運輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持0~4°c的冷鏈的一種新型預冷加工肉。
冷鮮肉的優(yōu)點
1.從營養(yǎng)風味上講，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和---酸，成為肉浸出物的成分。
2.從安全衛(wèi)生方面講，有效的抑制了微生物的生長，延長保鮮期限。
3.從口感嫩度方面講，經(jīng)過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片，冷凍豬肉批發(fā)，它的變化會使肉的嫩度增加。
冷鮮肉從原料、屠宰，檢驗、檢疫、加工、包裝，貯藏、運輸及銷售整體流程，都嚴格監(jiān)控，防止污染可能性；屠宰后，產(chǎn)品一般處于0-4攝氏度低溫下，大多數(shù)臟物質(zhì)之繁殖被抑制，這不僅---降低了初始菌數(shù)量，使其在食用時安全，還可以延長其保鮮期限。
2.口感---
冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，因在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯---，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，鮮嫩度性高，易咀嚼，口感好，滋味鮮美。
3.營養(yǎng)價值高
冷鮮肉在標準溫控下，有序完成了僵直，成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，很利于人體的---吸收，且食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失
為何豬肉并不是越新鮮越好
“冷鮮肉”，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，使溫度在24小時內(nèi)降為0℃-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終將溫度保持在0℃-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。相比熱鮮肉，冷鮮肉的優(yōu)勢：不僅安全系數(shù)高，增加了排酸的工藝，冷凍豬肉產(chǎn)品，它的營養(yǎng)價值也高，呂梁冷凍豬肉，感官舒適性強，同時還擁有較長的保質(zhì)期，在0℃-4℃的溫度條件下，保質(zhì)期一般一周以上。同時冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面會形成一層干油膜，能減少水分的蒸發(fā)，防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。一塊肉的營養(yǎng)價值如果是100，冷凍豬肉加工廠，在未排酸的情況下食用，只能獲取到30%的營養(yǎng)，而經(jīng)過排酸處理后，人體能獲取到80%-90%的營養(yǎng)。
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