青島和升恒食品有限公司為您提供沙拉蟹棒定制、廣東蟹棒品牌廠家、和升恒食品。冷凍魚糜生產(chǎn)工藝技術
和升恒食品是一家集水產(chǎn)品，蟹肉等魚糜制品加工及貿易于一體的大型綜合性企業(yè)，公司擁有一家加工工廠及濟青批發(fā)市場門店。工廠占地40000平米，加工能力20000余噸，擁有日本 韓國進口的加工設備及加工技術，9600平米符合國際食品加工出口要求的標準化加工車間。門店擁有獨立的冷庫及---溫冷庫，滿足產(chǎn)品流通需要；擁有便利的物流系統(tǒng)，完整的冷鏈運輸，---產(chǎn)品運輸途中的品質保障。
1、冷凍魚糜原料選擇及工藝流程
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用于制作冷凍魚糜的原料很多，目前在北方利用狹鱈魚加工后剩下的魚排加工冷凍魚糜，在南方利用羅非魚和回魚魚片加工剩余的魚排及小帶魚、小雜魚等加工冷凍魚糜。白肉魚類是制作you質魚糜的---原料，但由于白色肉魚價格較貴，從經(jīng)濟角度考慮，生產(chǎn)上選用資源豐富、價格低廉小雜魚，進行工藝上改進，并添加彈性增強劑，---小雜魚魚糜彈性和色澤，因此小雜魚類是冷凍魚糜加工的重要原料。
原料魚一洗滌一原料處理一采肉一漂洗一精濾一脫水一斬拌一包裝一---一凍藏。
2、冷凍魚糜生產(chǎn)工藝要點
1原料處理
原料處理包括魚體洗滌、三去(去頭、內臟、鱗或皮)和di二次洗滌等工序。原料魚用洗魚機或人工方法沖洗，除去表面的粘液和---，可使---數(shù)量減百分之八十以上。洗滌后去鱗、去頭、去內臟，然后再進行di二次洗滌以除清腹腔內的殘余內臟、---和黑膜等，洗滌一般要重復2~3次，水溫bi須控制在10℃以下。
2采肉
目前使用較多的是滾筒式采肉機，滾筒上的網(wǎng)孔直徑一般為3~6mm，依靠轉動的滾筒與環(huán)形橡膠皮帶之間的擠壓作用，把魚肉從滾筒網(wǎng)眼中擠出來，而骨刺和魚皮留在滾筒表面，從而達到分離目的。如果網(wǎng)孔太小，易引起魚肉纖維損傷，導致漂洗工序中蛋白質流失較大，如果網(wǎng)孔太大，雖然采肉率較高，但肉質粗糙，肉中皮、骨碎屑較多，實際生產(chǎn)中應根據(jù)魚糜要求選擇適宜的孔徑。
3漂洗
漂洗是指將魚肉與一定比例的水混合，經(jīng)攪拌后再除去水分。漂洗的目的是為了除去魚肉的有色物質及腥臭成分，以及脂肪、殘余的碎屑、---、水溶性蛋白質，從而獲得色白、無腥味、富有彈性的魚糜制品，且適當?shù)钠纯梢栽黾拥鞍踪|的抗凍性。漂洗方法有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗2種，根據(jù)魚的肌肉性質選擇，白肉魚類一般直接用清水漂洗，紅色肉類一般用稀鹽堿水漂洗，如小雜魚漂洗一般采用堿鹽水漂洗法，漂洗時，加入5~10倍魚肉重量稀鹽堿水，慢速攪拌8~10min，靜置10min使魚肉沉淀，油脂漂浮在上面，傾去表面漂洗液，再按以上比例加水、攪拌靜置、傾析，如此重復漂洗2~3次。
4精濾
精濾的目的是除去殘留在魚肉中的骨刺、魚皮、魚鱗等雜質。通常采用精濾機除去這些雜質，精濾機的網(wǎng)孔直徑一般為1.8mm左右。精濾機在分離雜質過程中，魚肉和機械之間磨擦---使魚肉溫度升高，引起魚肉蛋白---性，因此，精濾機bi須帶有冰槽，生產(chǎn)中向冰槽中加入冰以降低機身溫度和魚肉溫度，使魚肉溫度保持在10℃以下。
5脫水
脫水方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機除去水分，另一種是用離心機離心脫水，更多采用前者。魚肉脫水后含有的水分越多，魚糜冷凍變性越---，但水分太低就會增加成本，而且過分脫水容易造成魚肉升溫，引起蛋白---性，水分含量在一般在百分之七十九左右。
6斬拌
斬拌時加入混合添加劑是冷凍魚糜生產(chǎn)的關鍵技術。常添加的蛋白質冷凍變性防止劑有糖類、山梨醇、磷酸鹽等。目前多采用添加混合冷凍變性防止劑，即在脫水魚肉中加入百分之四砂糖、百分之四山梨醇和百分之零點二至百分之零點三多磷酸鹽。
7包裝、---、凍藏
包裝時要盡量排除袋內空氣，防止氧化。將混合均勻的魚糜分袋包裝后，應迅速---，---速度越快魚糜越好，通常采用平板速凍機進行---，---溫度為-35℃，時間為3~4h，使魚糜zhong心溫度迅速降到-20℃，若需長期貯藏，也應保存在-20℃以下。凍藏過程中要求冷庫溫度相對穩(wěn)定，如果貯藏溫度波動大，則冷凍變性會很---，導致魚糜下降。
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