另外也有的地方會在菜中加入五花肉或雞蛋以口感，而真正湘西菜是不放肉和雞蛋的，主要是靠辣味下飯。并且真正的湘西菜會切的很碎(因為主要目的是下飯拌飯)，不像現在市場上的包裝菜切的有點。而且現在很多非湘西地區的餐館菜大都是以窩窩頭搭配的形式出現，而真正的菜是沒有搭配窩窩頭的，就算搭配的話也是搭配扣肉，像那種梅菜扣肉就是由菜扣肉轉化而來，原本扣肉下面放的應該是菜，而由于非湘西地區沒有菜，所以將菜替換成了梅菜，還有酸豇豆肉末也是因為非湘西地區沒有豇豆菜，所以將湘西豇豆菜轉換成了酸豇豆肉末了，所以也是由湘西豇豆菜轉化而來，湘西豇豆菜美味下飯程度比酸豇豆肉末要美味很多，通常一碗正宗湘西菜(特辣)足夠下米飯幾十碗，所以菜是真正的下飯拌飯菜始祖。所以菜適合于那些吃飯沒有胃口的人開胃下飯。菜又名萬菜，是湖南湘西地區一道家常菜，原料選用大頭菜、白蘿卜、豇豆、刀豆、茄子等，以湘西的民間制作曬干放入壇內腌制而成，不添加任何色素和防腐劑，腌制成功之后加上朝天椒、杭椒、紅干椒、植物油、食鹽、大蒜等爆炒即可食用，炒好之后香辣，剛好體現了湘的特點，是難得一見的湘菜，下飯拌飯，菜主要分為以下幾類:
浙江人是舍不得把梅干菜焯水的，連洗的時候也小心翼翼，生怕損失了梅干菜的鮮美。而用來腌制梅干菜的雪里蕻，則是芥菜的栽培變種，浙江人又稱之為“九頭芥”，莖稈細長，味道極鮮，連腌完菜后剩下的鹵汁，都被浙江人家當做灶間的精”。“梅干菜”在南方，是普遍受到人們歡迎的一種干菜，它也是---喜歡的美食之一，早也是由---把它傳到了海外，并海外的喜愛。“梅干菜”在南方，是普遍受到人們歡迎的一種干菜，它也是---喜歡的美食之一，早也是由---把它傳到了海外，并海外的喜愛。
1.將收獲后的鮮菜整理清洗后晾曬5天左右，蔭涼通風處堆放4一5天。
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