蛋糕培訓(xùn)學(xué)校總結(jié)烘焙過(guò)程的7個(gè)階段如下:
1、膨脹氣體中能使烘焙食品膨脹的主要成分是---(化學(xué)式co?)。酵母面粉或蘇打粉相互作用釋放co?；氣體在攪拌過(guò)程中混合到面團(tuán)或面糊中，天津丹麥面包---，在烘焙過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生水蒸氣，天津丹麥面包，一些氣體比如在醒發(fā)后的面包、面團(tuán)中的co?和軟蛋糕面糊中的空氣。在加熱過(guò)程中氣體膨脹過(guò)程中氣體膨脹使產(chǎn)品發(fā)起。
2、氣泡中氣體的凝聚是由面團(tuán)中的蛋白質(zhì)形成可伸展的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將已形成并膨脹的氣體包覆其中。這些蛋白質(zhì)主要是面筋，有時(shí)也是卵蛋白。沒(méi)有面筋或卵蛋白，大多數(shù)氣體就會(huì)散發(fā)掉。制成的產(chǎn)品會(huì)變得松松垮垮，面包若沒(méi)有足夠的面筋，面包將發(fā)不好。
3、淀粉的膠化
淀粉吸收水分進(jìn)行膨脹作用，使面包等變得密實(shí)，進(jìn)而使面包等形成一定的形狀。當(dāng)?shù)矸奂訜岬?0度時(shí)，天津丹麥面包培訓(xùn)價(jià)格，開(kāi)始膠化。
4、蛋白質(zhì)的凝固
正確的烘焙溫度非常重要，溫度太高，在氣體沒(méi)有充分膨脹之前蛋白質(zhì)就完成凝固過(guò)程，烘焙產(chǎn)品將不會(huì)達(dá)到預(yù)期的膨松程度，而產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生龜裂現(xiàn)象。如果溫度太低蛋白質(zhì)的凝固速凍太低，天津丹麥面包制作，成品就會(huì)塌軟變形。
與所有的蛋白質(zhì)一樣，面筋及卵蛋白達(dá)到特定的溫度時(shí)就會(huì)凝固或固化。此現(xiàn)象使烘焙食品形成其形狀與結(jié)構(gòu)。面團(tuán)受熱達(dá)到大約74度時(shí)蛋白質(zhì)開(kāi)始凝固。
5、油脂的融化
不同的油脂在不同的溫度下融化并釋放氣體。因此應(yīng)為每種產(chǎn)品選擇合適的油脂。
通常-說(shuō)的成熟，是指蛋糕體內(nèi)面粉糊化、蛋白質(zhì)變性進(jìn)程的完結(jié)。面粉的糊化溫度理論上是56度，蛋白質(zhì)---變性的溫度理論上是72度，在添加了糖和油脂后，視蛋糕大小不一樣，蛋糕基地溫度要到達(dá)80甚至是90度以上時(shí)才干---成熟。
在新手進(jìn)行蛋糕培訓(xùn)時(shí)該如何判定蛋糕是否熟了呢？
觀察按壓法。這是在蛋糕培訓(xùn)中比較常見(jiàn)、實(shí)用-的檢查方法。學(xué)習(xí)了蛋糕成熟原理后，知道在蛋糕烤熟后，多余的水蒸氣會(huì)慢慢蒸發(fā)到蛋糕體外，所以此時(shí)蛋糕體積會(huì)從高點(diǎn)開(kāi)始回落，觀察蛋糕到達(dá)高點(diǎn)后出現(xiàn)明顯回落，這時(shí)就說(shuō)明蛋糕已經(jīng)基本成熟了。此時(shí)戴上隔熱手套，拿一根筷子伸進(jìn)烤箱，按壓一下蛋糕中部表層，若彈性-，回彈明顯，則說(shuō)明蛋糕已經(jīng)成熟了，可以從烤箱中取出來(lái)了，反之若塌陷明顯，回彈不夠則說(shuō)明還未完全成熟。有輕微的沙沙聲并不一定代表蛋糕還沒(méi)有成熟，著重看彈性，成熟的蛋糕內(nèi)部組織彈性是很大的；
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。
蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到-的效果。蛋糕油一定要-在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^(guò)度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致，造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
如此加入蛋糕油的蛋糕膨脹量高、氣泡穩(wěn)定。做出的蛋糕既保持了蛋糕的香味且蛋糕組織也更細(xì)膩、松軟。
天津丹麥面包培訓(xùn)價(jià)格-博杰西點(diǎn)烘焙工作-天津丹麥面包由天津博杰烘焙有限公司提供。天津博杰烘焙有限公司www.bojiexidian.com是一家從事“西點(diǎn),蛋糕,翻糖,面包”的公司。自成立以來(lái)，我們堅(jiān)持以“誠(chéng)信為本，-經(jīng)營(yíng)”的方針，勇于參與市場(chǎng)的良性競(jìng)爭(zhēng)，使“博杰烘焙”品牌擁有--。我們堅(jiān)持“服務(wù)為先，用戶”的原則，使博杰烘焙在其它中贏得了眾的客戶的-，樹(shù)立了-的企業(yè)形象。 -說(shuō)明：本信息的圖片和資料僅供參考，歡迎聯(lián)系我們索取準(zhǔn)確的資料，謝謝！同時(shí)本公司www.bojiehongpei.cn還是從事天津翻糖蛋糕培訓(xùn)，天津翻糖蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，西青翻糖蛋糕培訓(xùn)的廠家，歡迎來(lái)電咨詢。
聯(lián)系時(shí)請(qǐng)說(shuō)明是在云商網(wǎng)上看到的此信息，謝謝！
聯(lián)系電話：136-42194825，18502240508，歡迎您的來(lái)電咨詢！
本頁(yè)網(wǎng)址：http://m.hkjzdrp.cn/z26331295/
推薦關(guān)鍵詞：
登錄后臺(tái)
