在烘焙制作中，應該怎么挑選面粉？怎么選面粉？通常，我們在制作軟質面包的時候，會面臨選擇這樣三種面粉：高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉。高筋粉中蛋白質含量在11.5%以上，一般用來制作各種軟質面包，中筋面粉蛋白質含量在9%—11%之間，通常用于制作中式點心，饅頭、包子之類，低筋面粉蛋白質含量在9%以下，適合制作餅干、蛋糕等蓬松，柔軟類食品，又稱為糕點粉。選擇對的面粉，會使面包的組織和面包的口感都有所改變，法國是歐洲農業的生產大國，所以在面粉的要求上都有自己獨到之處。法---對小麥粉的分類基于小麥粉所含的“灰分”，通俗來說，灰分可以理解為小麥麩質中所含的礦物質成分，法國粉都會用數字的大小來限定面粉的形態，比如法國粉t45 t55 t65 t80 t170 t1150這些不同的面粉，這些面粉t字后面的數字越小，表示面粉的精制程度越高，面粉的顏色越白，t后面的數字越大，表示面粉的精制程度越低，面粉顏色相對深。般來說t45比較適合做一些蛋糕類的產品，而t55、t65則更適合做法棍這類法式通用面包，也更能體現出小麥香味的面包。那么如果只用普通的高筋粉做的話，它的味道和面包內部組織就會完全兩個樣子。
面包制作方法中的面團冷藏法、冷凍法
一、冷藏、冷凍法的意義
在面包烤完的2~3小時之內，也就是說剛烤出來的面包，無論是口感還是味道都是有力的。但是由于面包制法和各家店流程的差別，在---中每個時間段都為消費者提供新鮮的面包是比較難的。
但是也要盡可能地給消費者提供新鮮出爐的面包，這樣香味四溢的賣場更能吸引消費者。以這樣的出發點為目的，在制作面包的過程中，冷藏和冷凍面團就這樣被開發出來。
黃油軟化的小妙招
1、室溫軟化 常規的方法就是將黃油放在室溫下使其慢慢軟化，軟化所需的時間根據黃油的大小、室溫的高低而不同。如果黃油是剛從冷凍室拿出來的，那需要的時間就更長了。如果是在寒冷的冬天，天津面包學校，這種方法可能無法使用。
2、微波爐加熱 可以將黃油塊放進微波爐加熱幾十秒，這樣能快速使其軟化。所需時間同樣根據黃油的大小、從冰箱中拿出來時自身的溫度高低而不同。但是這個方法不易掌控，很容易加熱過頭。一旦黃油融化成液態，就必須將其放入冰箱，待其重新凝固方可使用。不過也可以幾秒幾秒地加熱，---查看黃油的軟化程度。
3、隔水加熱 將黃油隔水加熱至完全融化，然后放入冷凍室放置5分鐘左右，使其重新凝固成固體，但又非常軟的時候取出來使用。這個方法所需要的時間很短，但同樣不容易控制，假如一不小心凍過頭，那就前功盡棄了。注意黃油不可以直接在火上加熱融化，必須隔水融化。
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