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蛋白質(zhì)含量在8％以下的面粉叫低筋粉；筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點(diǎn)、餅干等面食。
蛋白質(zhì)含量在9－12％的面粉叫中筋粉；筋度中等，延展性和彈性各有強(qiáng)弱，適合做中式面點(diǎn)，包子，饅頭。
蛋白質(zhì)含量在13％以上的面粉叫高筋粉；筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。
面筋的含量和對(duì)面粉的加工食品的品質(zhì)起著---的作用。
面食營(yíng)養(yǎng)怎么樣
對(duì)于疲勞的上班族來(lái)講，面食比米飯更適合，因?yàn)槊娣鄣陌l(fā)酵不僅讓面食味道---，還提高了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更容易解乏。人體缺乏---b1會(huì)感到乏力，缺乏---b2會(huì)感到肌肉運(yùn)動(dòng)無(wú)力，耐力下降，也容易產(chǎn)生疲勞。而饅頭中富含---b1、---b6、---b12等b族---，是---壓力、營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)的天然藥劑，也是消除疲勞必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)慢性疲勞綜合征的人尤其有益。
面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能隨面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中---氣體的膨脹而膨脹，并能阻止---氣體的溢出，提高面團(tuán)的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進(jìn)而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為---供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團(tuán)中淀粉的轉(zhuǎn)化作用，對(duì)酵母的生長(zhǎng)具有重要作用。
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