濃香型白酒中的雜味及形成原因
提高濃香型白酒的措施就是“去雜增香”，如果能有效去除雜味的干擾，相對的就提高了白酒的香味，筆者在多年的生產實踐中體會到除雜要比增香困難得多。增香是技術問題，如延長發酵周期，采取雙輪底工藝等;除雜則更多的是管理方面的問題，在生產工藝上，原料應清蒸透，搞好清潔衛生工作，哈爾濱散白酒，加強窖池管理，在緩慢蒸餾，量質摘酒，分級貯存，酒庫管理等全生產過程中都不能馬虎，否則就會產生邪雜味而降低產品。---是在生產香氣淡雅、口味豐富舒雅的濃香型白酒時，對基酒的除雜要求更高。
”糠 味
雜味中常見的是糠味。容易給人以粗糙---的 感覺，并造成酒體不凈，后味中糠腥味---。生產中使用的糠清蒸不---或用糠量過大，都易使酒中有糠味。所以在生產過程中一定要采購新鮮、干燥、無霉味，無雜質的糠殼，并加強庫房管理，不要隨意露天堆放，以防止風吹雨淋;嚴格按照工藝要求對糠進行清蒸：清蒸可以排除其邪雜味，減少糠味帶入酒中。清蒸時火力要大，時間要在 40min以上，清蒸完畢后，一定要及時出甑攤晾，收堆備 用;嚴格控制糧糠比，用量過大既影響酒的又增加成本。
臭 味
濃香型白酒中都含有臭味成分，只是因為極其稀薄 (在閾值以下)或被香味---性成分掩蓋所以不---，不過有兩種情況例外：一是次的酒及新酒有明顯的臭味(氣)，如新酒中含有---等稱為新酒的雜味;二是當某種香味物質過濃和---時，有時也呈臭味，如------稀薄時是水果香，濃時呈汗臭味;雙---在啤酒和葡萄酒中呈餿味，但在白酒中是重要的香氣成分。在貯存過程中，隨著低沸點的臭味物質大量揮發，異味逐漸減少，口感也變得越來越柔和。另外，也可采取提高流量溫度的辦法，在蒸餾時排出大量的雜味物質。
油 臭
棕櫚酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸形成的---，是引 起白酒渾濁，產生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(---是霉菌)中脂肪酶的作用下，這種成分造成脂肪的---油臭(油哈臭，哈剌味)在長時間緩慢作用下，脂肪酸經酯化反應生成酯，又進一步氧化分解，出現油酯酸敗的氣味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脫胚芽，長時間在高溫多濕的情況下貯存，容易出現這種現象。另外，窖池管理不善，燒包透氣浸入大量霉菌，酒醅也容易產生這種現象，這些物質蒸入酒中會出現油臭味、苦味及霉味。
苦 味
酒中的苦味常與澀味相伴，有“澀苦”之說。白酒中的 苦味是由原料帶來的，如馬鈴薯芽中的堿，高粱中的單寧及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生產中使用霉爛的原料，則出現苦澀味，并帶有油臭味;用曲量過大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特點是奇苦，但又有香味，這就是所謂的“曲大酒苦”的成因。 在生產過程中，還應加---生管理，防止雜菌污染，如侵入青霉菌產生青，都是造成酒苦的原因。
霉 味
霉味多來自原料及輔料的霉變(輔料保管不善)，窖 池“燒包漏氣”霉菌叢生所造成。清潔衛生管理不善，還會導致出酒率下降且不易---。 酒庫潮濕，通風---，庫內布滿霉菌，也會造成庫存酒出現霉味。因為白酒對空氣中的雜味有較強的吸附力，將環境中的霉味吸于酒內所致。
醬香型白酒適合收藏嗎？
市面上的白酒品牌，非常的多樣，白酒出資也越來越受注重。白酒保藏有著---的價值，也有著---的獲利商機。為此不少人都甘愿做白酒保藏生意。白酒依據香型分為很多種。那么醬香型白酒適合保藏嗎?
醬香型白酒---的釀造技能選擇了它能夠充分利用微生物群并表現它們本身的效應，使其到達“越陳越香”的地步。先，大多數醬香型白酒是純糧釀造天然發酵的商品，它不增加任何香味成分(包括色素、甜味劑、香精等)，這在---悉數白酒中是的。
為何醬香型白酒不增加任何香味物質就能做到“越陳越香”呢?咱們知道絕大多數白酒之所以無法做到越陳越香，首要的一個要素就是由于長期寄存，酒中的“增加成分”會逐步蒸發，相應的香氣也就會逐步降低。由于現在---剖析水平尚不能到達檢查出醬香型白酒悉數成分的水平，因而它不像有些名優白酒能夠找到某種物質為其主體香(或許根柢不存在像其它酒一樣的一種香味物質)。由于醬香型白酒至今中止沒有找到主體香味物質，所以即便有人想經過增加構成劑做假也無從著手，這就排除了增加任何香氣、香味物質的或許。
一些名優白酒增加香味物質起到增香，但是增加非發酵的香味物質當然能夠短時期---酒的風味特征和芳香水平，寄存久了，這些香味成分都是些易蒸發的物質，酒也只能是越陳越淡了。而醬香型白酒之所以能夠---越老越好、越陳越香，增加任何外來物質是一個首要的要素。
所謂醬香是指酒品具有相似醬食物的香氣，醬香型酒香氣的構成成份---雜亂，至今姑且沒有結論，但現在的觀念遍及以為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類構成的復合香氣。運用窖藏多年的不一樣香型、不一樣次序、不一樣度數的陳釀老酒進行“---勾兌”，醬香型白酒的勾兌有---是用原漿酒勾兌原漿酒，其樹立的酒精度是用不一樣酒精度的原漿酒調和而成的，其間不必水降度，也不必其它任何增加劑，方能使酒體構成“醬香超卓，幽雅細膩，酒體淳厚，回味悠長，空杯留香”的鮮明風格。
醬香型白酒酒精濃度安穩。醬香型白酒的酒精濃度科學合理，大多數醬香酒的酒精濃度通常在53%(v/v)左右，濃度53度左右是酒精和水締合強健的濃度，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得強健。加之醬香型酒的儲存期較長，游離的酒分子少。醬香型白酒濃度安穩，這在悉數---蒸餾酒中也是的。一些低度醬香型酒寄存若干年后，醬香依然濃郁，也是酒精濃度安穩的因素。
醬香型白酒健康安全。一是醬香型白酒高溫制酒、易蒸發物質少。醬香型白酒蒸餾時接酒溫度---40度以上，比其它種類白酒接酒時的溫度高出近一倍。高溫下易蒸發物質天然蒸發掉的多，并且醬香型白酒要經三年以上的儲存，散白酒批發，儲存丟掉---2%以上，這其間首要是大多數易蒸發的物質，所以酒體中保存的易蒸發物質少，天然對人體的影響少，有利于健康。二是醬香型白酒酸度高，是其它種類白酒的3至5倍，并且首要以乳酸為主。依據-理論，酸主脾胃、能軟化血管。西醫也以為，食酸有利于健康。三是醬香型白酒酚類化合物多。醬香白酒中的酚類化合物是其它名優白酒的3至4倍。近期，研討標明，酚類化合物有利于避免---。四是醬香型白酒是天然發酵商品。相對于非天然發酵商品(首要增加成分太多)而言，對身體的影響小，有利于健康是明白明了的。六是嚴格執行3—5年的陳放期，使酒體更趨于醇熟，出廠的商品安穩。
關于品嘗白酒有哪些細節？
關于品嘗白酒的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點判斷酒的風格，即酒的典型性。但是品嘗白酒的過程中包括哪些細節呢？主要有以下三點：
1、---品味
將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為2至5毫升，每次含入口中的量大致相同。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，散白酒加盟，反復多次。嘗酒入口時，使酒先接觸舌尖，次為兩側，散白酒生產廠家，再至舌根部，然后---舌頭打卷，使酒鋪展到舌的周圍，進行味覺的判斷。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動，以---澀味程度。酒留在口腔中的時間約10秒鐘。用水漱口。在初嘗以后則可適當加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無---喉嚨等---的感覺。回味時間長
短不等，有余味悠長、余味短之說。好的白酒，余味悠長，回味無窮。
2、---品酒
一款酒的風格又稱為酒體，為其色、香、味的綜合表現，即酒中各種微量香味物質達到一定比例及含量后的綜合閾值的物理特征的具體表現。
評酒就是對酒體作出綜合性地判斷，正確地描述各種酒的典型風格，這對品酒技術和經驗都要---的要求，品酒師必須廣泛接觸各類白酒，并反復嘗評、不斷地對比和思考，積累經驗，才能對酒體作出正確的判斷。
3、---白酒味道與舌頭的關系
了解味道與舌頭的關系有助于我們---地運用味覺進行準確的感官品評。
品嘗一款白酒，我們會發現酒體中主要有有酸、甜、苦、咸等四種基本味道。而舌頭對各種味道的敏感區域是不同的，也就是說，各種呈味物質只有在舌頭的一定位置上才能靈敏地顯示出來。甜味的敏感區在舌尖，咸味的敏感區在舌尖到舌的兩側邊緣，酸味的敏感區在舌的兩邊，而對苦味敏感的部位卻是舌根。而看似重要的舌頭的中部反而成為“無味區”。品酒時須注意感受這些味覺在舌頭上和口腔內的準確部位，如果你同多數人一樣直接把酒咽下，就容易造成“飲酒卻不知酒味”因此，品酒時是讓酒體在口中停留數秒，細細品味后才咽下。
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