在烘焙制作中，應(yīng)該怎么挑選面粉？怎么選面粉？通常，我們?cè)谥谱鬈涃|(zhì)面包的時(shí)候，會(huì)面臨選擇這樣三種面粉：高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉。高筋粉中蛋白質(zhì)含量在11.5%以上，一般用來(lái)制作各種軟質(zhì)面包，中筋面粉蛋白質(zhì)含量在9%—11%之間，西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，通常用于制作中式點(diǎn)心，天津西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)，饅頭、包子之類，低筋面粉蛋白質(zhì)含量在9%以下，適合制作餅干、蛋糕等蓬松，柔軟類食品，又稱為糕點(diǎn)粉。選擇對(duì)的面粉，會(huì)使面包的組織和面包的口感都有所改變，法國(guó)是歐洲農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)大國(guó)，所以在面粉的要求上都有自己獨(dú)到之處。法---對(duì)小麥粉的分類基于小麥粉所含的“灰分”，通俗來(lái)說(shuō)，西點(diǎn)蛋糕---，灰分可以理解為小麥麩質(zhì)中所含的礦物質(zhì)成分，法國(guó)粉都會(huì)用數(shù)字的大小來(lái)限定面粉的形態(tài)，比如法國(guó)粉t45 t55 t65 t80 t170 t1150這些不同的面粉，這些面粉t字后面的數(shù)字越小，表示面粉的精制程度越高，面粉的顏色越白，t后面的數(shù)字越大，表示面粉的精制程度越低，面粉顏色相對(duì)深。般來(lái)說(shuō)t45比較適合做一些蛋糕類的產(chǎn)品，而t55、t65則更適合做法棍這類法式通用面包，也更能體現(xiàn)出小麥香味的面包。那么如果只用普通的高筋粉做的話，它的味道和面包內(nèi)部組織就會(huì)完全兩個(gè)樣子。
食品中的香氣是哪些作用形成的？
一、香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過(guò)生物或化學(xué)的途徑或降解成氣味物質(zhì)而產(chǎn)生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。
(1)生物合成——是指食品中的香氣，由天然原料在生長(zhǎng)成熟過(guò)程中天然合成的，或在后熟過(guò)程中形成的。如香蕉在生長(zhǎng)期或收獲時(shí)并不顯現(xiàn)香氣，而在后期才逐漸顯現(xiàn)出來(lái)。
(2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅(qū)物直接形成香氣物質(zhì)而生香，如蔥、蒜等香氣的產(chǎn)生就是屬于這種作用機(jī)制。
(3)間接酶的作用——食品在加工過(guò)程中，由于酶的作用形成一些中間物，并作用于香氣前驅(qū)物而形成香氣，如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。
(4)高溫分解的作用——多數(shù)食品在加熱時(shí)都會(huì)產(chǎn)生---的香氣，這主要是發(fā)生了羰氨反應(yīng)，如花生、芝麻、面包等。此處，油脂的熱解反應(yīng)也能生成各種特有的香氣。
二、食品中重要的生香物質(zhì)——在食品加工、熟制過(guò)程中，重要的生香物質(zhì)有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、面包的香氣等。
酵母的種類有哪些？母菌是天然的一種酵母菌，由廠商在工廠純化出來(lái)干燥而成。母有兩種：1、一般母active dry yeast：使用前要先用溫水泡5分鐘，再加入到面粉中。用量約是速發(fā)母的一倍。2、速發(fā)母instant yeast：發(fā)酵時(shí)間可以縮短，用量約是一般干燥酵母的一半。所以---方使用的是速發(fā)母，你如果是使用一般母，就必須增加一倍用量。不然使用量不夠也沒(méi)辦法發(fā)得好。外觀上沒(méi)有辦法分辨，西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)多少錢，要注意一下包裝上的英文。母會(huì)隨著擺放時(shí)間增加而減低效力，也必須適時(shí)的增加使用量。開(kāi)封后必須密封放冰箱冷藏保存避免干燥。還有一種是新鮮酵 fresh yeast ，沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥處理的酵母，使用量約是母active dry yeast 的3倍。天然酵母wild yeast 則是自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養(yǎng)出來(lái)的，因?yàn)槊總�(gè)人培養(yǎng)濃度不同 ，量比較沒(méi)辦法固定。
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