中心食品加工廠及加工器械衛生守則1食品加工器械要使用食品級潤滑劑，要按照有關規定使用食品廠的清洗劑、消毒劑和殺蟲劑，清洗、消毒后的菜板、刀具達到干凈、無雜物、無殘留、無銹斑、無污跡的衛生要求。車間內使用的清洗劑、消毒劑和殺蟲劑要專柜存放，專人保管并做好記錄；2車間保持-通風，溫度穩定在0~4℃度變化范圍內。車間的頂棚設計成圓弧形，各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不在生產線、設備和包裝臺上方通過。熱源如蒸柜、燙漂鍋、殺菌器等單獨設房間集中排氣，如-上有冷凝水，應該及時用真空裝置或消毒過的海綿拖把加以消除；
復凍肉：復凍肉是指已經解凍的肉二次冷凍或多次反復冷凍的肉。
鮮肉配送解凍肉再次冷凍會使肉的品質大-低，這是因為：解凍肉在常溫下微生物繁殖力增強，酶活性上升，再凍后不耐貯藏，易于變質;初次冷凍的肉，其組織在冰晶的作用下已有所破壞，再次冷凍的破壞力-，進而使肉的保水力降得-，解凍后由于滲出使肉的營養價值和風味下降。
鑒別：一般狀態時，顏色灰暗而無光，脂肪灰白;解凍后肉呈淡褐色，肉汁流失，組織松弛。
速凍的，更健康？
那么速凍這種對食物快速冷卻降溫的操作，有啥好呢？簡單說：口感好、更健康、營養價值更。
速凍的，食堂蔬菜肉類配送，更衛生？
由于速凍食品在加工生產配送過程中的溫度-，食物中的微生物活性和代謝產物也會大-限降低處于休眠狀態，清溪肉類配送，所以相對而言更不容易繁殖-，更容易儲存，也衛生干凈。相對的，你在菜場買的各種“鮮肉”，從肉被宰殺到被賣出再到烹飪前，反而會由于在室溫下呆太久，新鮮肉類配送，更容易滋生微生物尤其是夏天天熱，更容易不衛生……。而且你買到的速凍食品，肉類配送批發，也都是必須通過冷凍食品的，有各項指標-，所以個人覺得，某種程度上這比你在菜場買的“鮮肉”要衛生好幾個段位呢！
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