冷鍋魚，與普通火鍋在底料的選擇上有很大區別，冷鍋魚的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜來提味，花椒則選擇了較多的青花椒。另外，制作冷鍋魚，還可以加些增香的東西，如木姜子油、之類的原料使其具有一種特殊的香味，下面介紹一下四川“冷鍋魚”的制作方法。
制作冷鍋魚(以一鍋計算)：
原料：
花鰱魚1條約1500克，冷鍋底料400克，榨菜片(四川涪陵榨菜)100克豆豉(剁細)25克、生姜片75克、香蔥頭50克，大蒜75克，醪糟35克、香菜15克、二金條干辣椒35克、朝天干辣椒15克、青花椒5克，重慶番茄魚底料廠代工，油酥花生米50克，油酥黃豆25克，料酒、雞精、味精各10克，重慶番茄魚底料廠，熟菜子油1千克，化雞油200克，高湯2千克，木姜子油5克，色拉油50克。
制作方法：
(1)兩種干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加一半油酥花生米一起磨成極細的辣椒粉。
(2)炒鍋置火上，入熟菜子油，化雞油燒至七成熱，下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷鍋底
料，榨菜片炒勻，下入辣椒粉、醪糟、料酒調勻，摻入高湯和雞精燒沸，淋入木姜子油，撒味精待用。
(3)花鰱魚整理千凈，斬下魚頭(剁成兩半)和魚尾再將魚肉片成略厚的魚片;將魚頭.魚尾先入鍋料中煮熟，然后再下入魚片大火汆0.5分鐘至熟，取出入不銹鋼盆內，上面放香蔥頭、放入油酥黃豆、一半油酥花生米，香菜即成。
做酸菜魚時，先炒酸菜還是先加水?廚師表示學會正確的方法，魚肉好吃還不腥。酸菜魚作為一道-的家常菜，它在老百姓心中的印象頗深，以酸菜和魚肉做搭配，經過一系列的烹飪工序制作而成，酸菜的酸辣香味會融入在魚肉中，使得魚肉的口感變得更為豐富，且能起到增香的效果，酸菜魚雖說很家常，各家制作都有的竅門，但實則想要酸菜魚的口感-，還需要牢牢記住3個小妙招，才會好吃，下面我便將酸菜魚的做法詳細分享給大家。
酸菜魚的做法：
備用食材：草魚1200克，酸菜魚調料包280克，食用油2勺，生抽適量，香蔥適量;
制作過程：步，草魚在買的時候，直接讓小販給處理干凈了，回家后直接將芋頭切下，魚肉從魚骨上片下來，然后將魚肉用刀斜著切成片，魚骨頭剁成塊用;
第二步，片好的魚肉，放在一個容器中，將酸菜魚的調味料先取三分之一放入其中，用筷子將其攪拌均勻后，加上適量的生抽，再次攪拌均勻，腌制一會，同時將香蔥擇洗干凈后，切成末用;
第三步，在炒鍋中加上適量的食用油，待油燒熱后，放入酸菜翻炒均勻后，加上剩余的一半酸菜魚調味料，再次翻炒均勻后，加上適量的開水，將鍋中的水煮開后，先下入魚骨和魚頭;
第四步，煮5分鐘的時間，逐一下入腌制好的魚肉，同時加上剩余的調味料，待魚肉被煮至褪去血色的時候，將酸菜魚以及所有的湯汁全部倒入在鍋仔中;
第五步，同時撒上適量的蔥花，帶上酒精爐上桌，一邊加熱一邊享用即可，嫩滑入味超好吃，非常美味。
烹飪小技巧：做酸菜魚的時候，記住3個小妙招，魚肉和骨頭要分開來切，重慶番茄魚底料廠定制，并且切好的魚肉需要先腌制一會，入味;第二，便是很多人搞不清的問題，先炒酸菜還是先加水?其實正確的方法應該是先炒酸菜，炒出酸菜中的香味，再加水，口感-;第三，需要先將魚頭和骨頭煮一會，再放入魚肉煮，魚肉極易被煮熟，所以注意時間不要過長，肉質變老口感就大打折扣了。將這些方法牢記住，酸菜香辣入味，魚肉鮮嫩還無腥味，家人很喜歡。
川味酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和的烹調技法而-。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩;魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向-的大江南北，重慶番茄魚底料廠生產，川味酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
烹制材料
主料：鯇魚(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)。
腌料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)。
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)。
烹制工藝
1、鯇魚洗凈剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2、將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鐘入味。
3、酸菜沖洗干凈，斜切成條狀。
4、燒熱鍋內3湯匙油，以小-香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5、倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6、加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
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