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蔬菜加工流程與標準
一、加工前的準備工作
1.加工前的準備各加工人員在加工前應做好以下準備工作：
(1)根據規定穿好工作服，將手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。
(2)準備好使用的工具，并檢查刀具是否有銹跡，如果有，則需先將刀具磨亮至無銹。
(3)檢查砧板，砧板若凹凸不平影響正常工作，則應事先報告本部門負責人，請的人員前來削平。
二、作業要求：
根據不同蔬菜的種類和烹飪時規定的使用標準，對蔬菜進行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、擇除老幫等。
對于一般蔬菜的擇除部分可按規定的凈料率進行。
需要消毒的蔬菜一定要進行消毒處理。
三、標準：
無老葉、老根、老皮及葉莖等不能食用部分。
修削整齊，符合規格要求。
無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，控干水分。
合理放置，不受污染。
(3)加工步驟：
按需要的數量備齊各種蔬菜，準備用具及電子稱。
按做菜要求對蔬菜進行揀擇或去皮，或取其嫩葉、芯。
將經過擇、削處理的蔬菜原料分別放到水池中洗滌三四遍。遍洗凈泥土等雜物，第二遍用臭氧發生器分解的電解水對蔬菜進行浸泡，浸泡的時間一般為5～10分鐘，第三、四遍把用消毒液浸泡過的蔬菜放在流動的凈水池內漂洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。
將經過清洗的蔬菜撈出，放在的帶有漏眼的塑料筐內，控凈水分，分送到各廚房內的貨架上或送冷藏庫暫存待用。
清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。
2.加工過程中注意事項
(1)必須遵循“先清洗，果蔬加工設備，后加工，再清洗”的原則，即在初加工結束后，先將原料送到的“蔬菜清洗池”中清洗干凈，然后才能進行細加工，細加工結束后，根據加工原料性質的不同，對加工完的物品再次進行清洗，清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具(菜筐)中，不得著地存放。
(2)蔬菜清洗時，將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈，在初加工過程中要將腐爛變質、有蟲眼以及其他不---的部分處理掉，但應注意節約用料和用水。
醬菜加工工藝
簡介：一種醬菜生產工藝，包括以下步驟：
1、挑選待加工的蔬菜及副料，清洗后分切備用；
2、對切好的蔬菜及副料進行腌制；脫水處理；
3、加入95℃?100℃的醬汁進行浸泡；5天后壓榨出汁并倒出浸液；
4、將倒出的浸液加熱，殺菌消毒，浸液溫度為85℃?95℃；浸液回倒容器內進行第二次浸泡；7天后壓榨出汁并倒出浸液；
5、將倒出的浸液加熱，殺菌消毒，浸液溫度為80℃?85℃；浸液回倒容器內進行第三次浸泡；成品包裝，蔬菜加工設備，新型的醬菜加工工藝，科學合理，易于正確掌握，不破壞醬菜的營養成分，營養價值高、高、食用可口，老少皆宜，而且延長了保存期，在正常條件下保持不發霉不變質無異味，可以反季節生產，減少了食品添加劑的使用量同時減少防腐劑的使用量，蔬菜加工分選線，提高產品。
黃花菜醬菜制作概述
簡介：本技術提供了一種黃花菜醬菜制作方法，包括以下步驟：
1、腌制，將步中準備好的黃花菜中加入0.1?5%鹽進行腌制，石嘴山蔬菜加工，腌制時間為0.5?48小時.
2、殺青滅菌，將第二步中腌制后的黃花菜采用蒸鍋蒸制，蒸制時間為15?60分鐘.
3、干燥，將第三步中的滅菌后的黃花菜采用太陽曬干或者速凍存儲待用.
4、剁辣椒的制備，將小米椒剁碎采用鹽進行腌制，腌制時間10?20天.
5、配制，將第四步中的黃花菜和第五步中的剁辣椒按5:1-1:3的比例混合，攪拌均勻，密封包裝發酵保存。本技術有效的提高了黃花菜醬菜的口感，---了黃花菜的脆度及其鮮度，同時便于批量生產，有效的提高了黃花菜醬菜的，及其保存時間。
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