果蔬脆片生產面臨的主要問題
真空油炸產品存在潛在食品安全-
采用真空油炸工藝生產的膨化果蔬脆片果肉海綿狀結構中充滿油脂，雖然經過脫油工藝，但產品中含油率仍達到10％——20％，貴州山藥低溫閃蒸膨化設備，影響了產品的貯存和銷售。2005年4月13日，我國-，建議-盡可能避免高溫油炸淀粉類食品的食用，減少因攝入-物質一-可能導致的潛在健康危害。真空油炸工藝生產的果蔬脆片因其存在潛在食品安全-和貯存期短、口感差、喪失果蔬生鮮風味而會逐步被其它-生產工藝技術取代。
我國是上大的芒果生產國之一，然而目前芒果深加工的比例較低、采后損失--。滲透脫水廣泛地應用于果蔬加工的前處理，山藥低溫閃蒸膨化設備原理，可與果蔬干燥技術組合使用，提高產品品質。變溫壓差膨化干燥是一種新型的果蔬干燥技術，它結合了熱風干燥和真空冷凍干燥的優點，膨化產品品-良，消費市場廣闊。鑒于這種現狀，本文對芒果的滲透脫水規律和變溫壓差膨化干燥技術進行了一定的探索，開發出新型芒果脆片產品。主要的研究內容和結果如下：
1、對比研究芒果在不同濃度的蔗糖和果葡糖漿溶液中滲透脫水時發現，芒果的失水率、失重率、體積收縮率、水分擴散系數等均隨著糖液濃度的增加(45％～65％)而增大，但高濃度的糖液會降低其固增率和固形物擴散系數；在65％果葡糖漿溶液中，山藥低溫閃蒸膨化設備能耗，芒果的水分擴散系數和固形物擴散系數分別為3.20min-1/2、0.35min-1/2。
2、對比研究真空、脈沖真空和超聲波技術對芒果滲透脫水的影響，結果發現同常規滲透比較，真空、脈沖真空和超聲波技術都能有效促進水分和固形物的擴散，超聲波處理下芒果的水分擴散系數-(3.37min-1/2)，而真空處理下固形物擴散系數-(0.46min-1/2)；另外可知，真空、脈沖真空和超聲波處理后芒果的滲透脫水效率有所下降。
6 小結
變溫壓差膨化干燥作為一種新型的安全節能干燥技術，在果蔬干燥領域應用前景廣闊。本文首先介紹了果蔬變溫壓差膨化十燥原理及生產工藝，山藥低溫閃蒸膨化設備占地面積，闡述了果蔬變溫壓差膨化十燥設備發展歷程，其次對果蔬變溫壓差膨化干燥工藝和機理的-研究現狀進行綜述，-這種技術的特點和難點，后歸納了果蔬變溫壓差膨化產品的特點，展望了產品的應用前景，對進一步研究和推廣新型果蔬變溫壓差膨化干燥技術具有重要的指導意義。
登錄后臺
