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鹵菜培訓
原來街頭排隊的鹵味都是這樣做的！學會過年待客用
1、一鍋雜鹵
【用料】
糖2湯匙、草果2個、八角1個、陳皮1/4塊、香葉3片、姜一大塊、水80克、鹵水汁220g、料酒3湯匙、老抽2湯匙、雞翅500g 、鵪鶉蛋200g、鴨腎2個
【做法】
1.雞翅和鴨腎焯水備用，焯好水的材料撈出，鵪鶉蛋煮熟去殼備用
2.將鹵汁調料所有材料放在一大鍋里，大火燒開
3.將所有材料放入鹵汁里，再次大火燒開。
4.轉中火煮8分鐘即可關火，將雞翅和鴨腎泡4小時后食用。鵪鶉蛋泡---上食用
5.煮好后的食物取出裝盤即可食用
【小竅門】
1.鹵汁可以撈出鹵好的材料后，再次煮開，放涼后放冰箱存個二星期是沒有問題的，可以反復鹵制
2.泡出來的材料大家不用---不入味，真的是很入味很入味的，鴨翅中切開一半來鹵，容易入味
3.材料可以隨大家喜歡，愛吃什么鹵什么，像什么雞腳啊，鴨脖子啊，豬肝啊，都可以鹵~
4.鹵汁里醬油和糖的味道是用來調整鹵出來的食材的咸甜味道的，大家可以根據這個量來進行調整到更適合自家的味道
5.鹵汁是外面買的，海天或李錦記的都是---的選擇
2、六六大順鹵味拼盤
這道“六六大順”的鹵味拼盤也是過年的時候人們用于表示美好祝愿的吉祥菜。由六種吉祥食材做成：豆腐、干豆腐、鵪鶉蛋、金錢肚、豬耳朵、筍
【用料】
水適量、蔥姜蒜適量、金錢肚1張、豬耳朵1只、筍1塊、豆腐1塊、干豆腐2張、鵪鶉蛋若干、鹵水汁1大湯匙、香油1大湯匙、冰糖、陳皮適量、香葉1塊、大料2粒、草果1粒甘草一粒、小茴香適量、料酒適量、生抽2大匙
【做法】
1.準備好所有的材料，并清洗干凈處理好
2.將金錢肚、豬耳朵、筍放入鍋里
3.再放入易碎的豆腐、鵪鶉蛋、干豆腐
4.所有干性調料放入調料包里
5.鍋里放入調料包，分別加入生抽、老抽、香油、料酒
6.再加入冰糖，加入適量的水，---加入鹵水汁，水量沒過材料就可以
7.加入蔥姜蒜，大火煮開，小火40分鐘左右后關火燜幾小時
8.撈出所有鹵好的材料
9.各種材料晾涼后切片或絲，擺盤
10.拼成六組，并用彩椒裝飾
3、鹵味三拼
【用料】
香葉適量、鹽適量、淀粉適量、雞翅6只、雞蛋5個、豆腐1塊、啤酒適量、老抽適量、紅糖適量、姜片適量、蔥段適量、八角適量、桂皮適量、花椒適量、紅辣椒適量
【做法】
1. 雞蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟。煮好后去殼備用
2. 在豆腐表面上拍層薄薄的淀粉。燒熱鍋， 放入油， 下入豆腐煎一下。將豆腐煎至兩面金黃色
3. 在雞翅表面劃上兩刀， 方便入味
4. 將準備好的豆腐、雞蛋和雞翅放入煲中， 再放入姜片、蔥段、 八角、桂皮、花椒、紅辣椒和香葉。再加入適量的紅糖和沒過原料的啤酒， 再加入老大勺老抽
5. 大火煮開， 并撈去浮沫
6. 轉為小火， 加蓋煮上三十分鐘
7. 煮好的鹵味撈出放入能沒過原料的碗中泡上二個小時以上
8. 撈出后切片裝盤
4、鹵牛肉
【用料】
牛腱子、姜、蔥、小米椒、草果、沙姜、料酒一大匙、醬油兩大匙、老抽一匙、冰糖數粒、生抽、香油、鹽、辣子油、八角4粒、花椒一小匙、香葉兩片、桂皮一小節
【做法】
1.準備好食材，牛腱子飛去血水洗凈。姜切成大塊
2.鍋加熱倒入油，加入冰糖粒炒出糖色
3.放入飛好水的牛腱子，把所有的香料加入鍋中，倒入料酒、醬油、老抽、鹽，再加入姜塊，蔥結
4.加入---所有食材一半的清水。大炎燒開，小火煮2小時熄火后讓牛腱子浸泡在鹵水中晾涼
5.小米椒切成圈，加兩勺生抽，一勺香油，兩勺辣子油，蔥花，香菜調成汁
6.撈出晾涼的牛腱子切好片，倒入調好的汁拌勻即可
---重慶鹵菜的幾大細節特點
好的產品，總有耐人尋味的細節值得揣摩。那么---重慶鹵菜的幾大細節特點都有哪些呢?從事鹵菜技術研究近7年的楊龍偉發表了自己的看法。
在楊龍偉看來，要研究---重慶鹵菜的幾大細節特點，就應該從“細節”入手。他認為，這些細節中重要的一個就是味道。正所謂“---”，在餐飲口味高度趨于一致的今天，擁有自己的特色味道，是長期吸引食客的---。
在楊龍偉的學員中，沖著楊龍偉鹵菜味道來的人---，而來自北京市朝陽區東壩鄉高楊樹北里的徐昌明就是其中一名。在準備學習楊龍偉鹵菜之前，36歲的徐昌明是一家公司的白領，每天朝九晚五。一次偶然的機會，徐昌明接觸到了楊龍偉鹵菜，被奇香鹵豬頭的味道所吸引，本來按部就班的他，-奇想準備學習正宗重慶鹵菜技術創業。
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多年的職業習慣，讓徐昌明并不愿意草率決定，雖然對楊龍偉鹵菜的味道高度---，但是謹慎的他還是慎重的再三思考考察。來到重慶鹵菜的集中地重慶之后，徐昌明就---重慶鹵菜的幾大細節特點，咨詢了不少培訓機構的人士，每個人的---都有所不同，但大多數是圍繞著相同的要素展開的。
楊龍偉說，重慶鹵菜以其色、香、味俱全的特色為人們所熟知、喜愛，然而每個人喜歡的口味畢竟有一定的偏差，所以重慶鹵菜在滿足大部分食客的口味之余，也可以考慮開發多種口味，滿足不同人的需求。另外，鹵菜培訓，文化習慣等不斷的得到改變，更多的人不再滿足于在餐桌上享用重慶鹵菜，外出旅游、走親訪友等對重慶鹵菜的需求也越來越大。因此，在考慮做即食產品的同時，可以考慮增加真空包裝等，以滿足較長時間保存的需求。同時，借助這樣的包裝形式，正宗重慶鹵菜可以被傳播到更多的地方，將美味帶到更多人的身邊。
另外，楊龍偉還---所有創業者和食客，在關注正宗重慶鹵菜味道的同時，還應該關注美味“背后”的工序。無論在任何時候，飲食安全和健康應該是大家首先關注的問題之一，離開這些，再美味的食品也只能是一種缺憾。楊龍偉坦言，在多年的重慶鹵菜研發過程當中，一直致力于讓健康和美味得到同時的保留。因為只有這樣的食品，才可以真正的留住食客的心。
---，要---創業的順利，獲取較高的收益率，楊龍偉還建議創業者留意重慶鹵菜的這些細節，包括口味的穩定性、成品轉化率等等。只要把握好了這些細節，配合正宗---重慶鹵菜技術，重慶實體店鹵菜培訓，創業成功的幾率就會---提高。
本文來源于重慶楊龍偉鹵菜
重慶楊龍偉鹵菜課堂：四川涼鹵常用烹飪技法二
昨天，重慶鹵菜傳人楊龍偉從四川涼鹵常用的烹飪技法之鹵這個角度---剖析了四川涼鹵的制作工藝，今天將繼續為大家講解四川涼鹵的另外一些常用的烹飪方法，今天要講的烹飪方法可以總結為拌。
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拌就是講烹飪原料經過煮、鹵、蒸等方法加工而成的熟制品或者將生的原料，經過刀工處理成絲、條、片、塊等形狀后，加入用各種調味原理調成的味汁拌勻，使其入味成菜的一種烹調方法。經過拌制的菜肴具有色澤美觀、鮮香味醇、適口入味，取材廣泛，味型多樣的特點。重慶鹵菜中的拌菜在操作的時候又可以分為拌味汁、淋味汁、蘸味汁三種方法。拌味汁就是講烹飪的原料經過刀工處理后盛入器皿中，加入用各種調味原料制成的味汁拌勻入盤就可以食用。淋味汁是將烹飪原料經過刀工處理后裝盤，淋入用各種調味原料制成的味汁，食用時拌勻即可。蘸味汁就是將烹飪原料經過刀工處理后裝盤，同時將由各種不 調味原料制成的味汁放入碟中，重慶川味鹵菜---，制成味碟，食用的時候將菜品和味碟一同上桌，食用的人將菜品蘸碟而食。
講完了拌，那么下面講一下炸收，何為炸收，就是將烹飪原料經過清洗干凈、刀工成型、碼味等初步處理后放入優購中炸至一定程度時撈出，瀝凈油，再加入湯汁和調料放入鍋中，用小火或者重貨使之回軟入味的一種烹調方法，經過炸收處理的菜品具有色相鮮艷，干香化渣，滋潤味醇，回味悠長的特點，---吃。
今天楊龍偉師傅給大家講解了兩個四川涼鹵常用的烹飪技巧，相信大家都有所收獲，希望明天準時關注重慶楊龍偉鹵菜課堂，了解更多四川涼鹵的有關知識。
本文來源于重慶楊龍偉鹵菜
鹵菜培訓-楊龍偉鹵菜培訓學校-重慶川味鹵菜培訓由楊龍偉鹵菜培訓提供。“鹵菜培訓”就選楊龍偉鹵菜培訓www.lcpxgs.com，公司位于：重慶市九龍坡區金鳳鎮海金路11號，多年來，楊龍偉鹵菜堅持為客戶提供好的服務，聯系人：楊老師。歡迎廣大新老客戶來電，來函，親臨指導，洽談業務。楊龍偉鹵菜期待成為您的長期合作伙伴！
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