重慶楊龍偉鹵菜課堂：川味涼鹵常用調味原料三
上兩堂課的楊龍偉重慶鹵菜課堂中，楊龍偉師傅給我們講解了干辣椒和泡辣椒的作用以及使用方法，在四川鹵菜中，有一種鮮美的味道，重慶鹵菜培訓加盟，那就是麻，我想很多人都應該吃過麻婆豆腐等四川招牌菜，其中的麻味就來源于我們今天要講的花椒。
花椒有分為干花椒和鮮花椒，兩者在使用方法上存在一定的差別，但是由于兩者有些味道屬性不同，因此干花椒和鮮花椒楊龍-師將分開來講，為了讓大家的學習更有效率，今天主要給大家講講干花椒。
干花椒為蕓香科植物花椒的果實，在每年的7至10月待果實完全成熟時經采摘曬干而成。花椒主要產于四川、云南、貴州、陜西等地。以四川漢源清溪花椒，又稱貢椒，屬南路椒，阿壩茂汶的干花椒又有“大紅袍”又稱“西路椒”，為上品。
重慶鹵菜培訓 鹵菜培訓 風味鹵菜
干花椒應先粒大飽滿、色澤黑紅或紫紅油潤，皮細籽少麻香濃郁，無苦味，無異味，無雜質的全干品為佳。
干花椒味辛、性溫，溫中---，在涼鹵菜肴中不僅起著壓抑異味、解膩、去腥、增香、增鮮的作用，還能與辣味相結合形成一種醇厚的復合味----麻辣味。
在使用干花椒時，應盡量去掉蒂，椒目花椒籽，以免影響菜肴的感官和使菜肴產生渾濁和苦澀味。根據需要可整粒或磨成粉或加熟菜油煉成花椒油后使用。
干花椒具有揮發性，在保管時應待花椒干燥后密閉于避光的容器內，置干燥、陰涼、通風處存放。
今天主要給大家講解了如何使用干花椒以及干花椒的一些特性，相信大家對于四川鹵菜麻辣味有了一步的認識，因此希望大家在生活中常用花椒，讓花椒充滿廚房，
明天重慶鹵菜楊龍偉師傅將會給我們講解更多關于鮮花椒的知識，我們明晚---哦！！
鹵菜培訓
1.鹵菜簡介
川味鹵菜屬五香味型中的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、鹵料配方
川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵制品數量，可按比例適當增減用量。
3、鹵水制作
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克，重慶鹵菜培訓實體店，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色使湯呈淺紅茶色和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完后，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的。
4、鹵水的作用
1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以---鹵制品的。
3)、鹵豆制品的鹵水---使用，不要回用。
4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并---添補或更換，---鹵水。
5、鹵水的保管
鹵水要經常濾去雜質，---清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸后再儲存。
川式鹵水制法 一、鹵水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調制
1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，重慶鹵菜培訓中心，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
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