鄭州聯合企業管理咨詢有限公司為您提供巧克力及巧克力制品生產許可細則。巧克力及巧克力制品生產------細則2006 版
本細則代替糖果制品生產------細則中的原《巧克力及巧克力制品生
產------細則》。新增加的代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品應在上注明，即糖果制品糖果、巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可
可脂巧克力制品。
一、發證產品范圍
實施食品生產---管理的巧克力及巧克力制品包括巧克力、巧克力制
品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品。
巧克力及巧克力制品是指以可可制品可可脂、可可液塊或可可粉、白
砂糖和/或甜味料為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經特定工
藝制成的固體食品。
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和/或甜味料、代可
可脂為主要原料，添加或不添加可可制品可可脂、可可液塊或可可粉、乳
制品及食品添加劑，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態，并具
有巧克力風味代可可脂白巧克力應具有其應有的風味及性狀的食品。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
一基本生產流程。
糖、乳制品、可可脂代可可脂、可可液塊或可可粉***混合***精磨***精
煉(可可脂巧克力)***保溫貯存***調溫(可可脂巧克力)***澆模***包裝***成品
夾心***涂層***包裝***巧克力制品
二關鍵控制環節。
1．精磨過程，控制物料顆粒度；2．精煉時間、溫度的控制，調溫溫度的
控制；3．成品包裝控制；4．巧克力制品中巧克力的含量
三容易出現的安全問題。
1．產品品---化，表面花白。巧克力泛白的原因有兩種，由脂肪引起和
由砂糖引起的花白。2．口感粗糙或粘稠。巧克力終細度決定于精磨過程的
結果，物料過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質點過小或小粒的比例過多，
則感到糊口。3．油脂氧化酸敗果仁巧克力。果仁巧克力較容易因油脂氧化
而變味。4. 代脂巧克力及其制品容易產生皂化味。5．貯藏中生蟲、霉變。包
裝不嚴和儲存條件不當，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產品變質，無法
食用。
三、---的生產資源
一生產場所。
巧克力及制品生產企業除必須具備---的生產環---，還應當有與企業生
產相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫和檢驗室。巧克力生產車間、包裝車
間溫濕度必須符合工藝的要求。
分裝企業生產區應具備獨立的包裝車間。包裝車間溫濕度必須符合工藝的
要求，保持清潔，地面干燥無積水，車間無異味、無污染物，配備有效的消毒
設施。其他條件應等同于巧克力代可可脂巧克力及巧克力制品代可可脂
巧克力制品生產企業要求。
二---的生產設備。
1．化油化醬設備；2．精磨設備；3．精煉設備純可可脂巧克力；
4．保溫貯存設備；5．調溫設備純可可脂巧克力；6．成型設備或涂層設
備；7．冷卻設備；8．包裝設備異型產品除外。
單純巧克力制品生產企業不需具備精磨設備、精煉設備、調溫設備。
分裝企業應具備包裝設備封口設備、生產日期標注設備、計量稱重設備
等。
四、產品相關標準
gb 9678.2-2003《巧克力衛生標準》；gb/t 19343-2003《巧克力及巧克
力制品》；sb/t 10402-2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》；備
案有效的企業標準。
五、原輔材料的有關要求
企業生產巧克力及其制品所用的原輔材料必須符合相關規定。如使用的原
材料為實施生產---管理的產品，必須選用獲得生產---企業生產的產
品。
六、---的出廠檢驗設備
一平(0.1g);二刮板細度計或微米千分尺；三分析天平0.1mg；
四真空烘箱。
七、檢驗項目
巧克力及巧克力制品的發證檢驗、---檢驗和企業出廠檢驗按表中列出的
相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每---驗2
次。
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