【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部】
什么是中央廚房？中央廚房的作用 在我們生活中經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)過(guò)中央空調(diào)，卻很少聽(tīng)說(shuō)中央廚房。其實(shí)這也是情理當(dāng)中的，因?yàn)橹醒霃N房的使用比較隱蔽，主要是食品處理中心才會(huì)使用到。那么，什么是中央廚房呢？中央廚房有什么作用嗎？
一、中央廚房是什么意思
1、中央廚房也就是一種制業(yè)于餐飲的一個(gè)空間，或者說(shuō)是一個(gè)餐飲企業(yè)的產(chǎn)方。它的作用可以發(fā)揮到在單一用餐時(shí)間里，能夠提供1000人份以上餐點(diǎn)，或是可同時(shí)提供不同地點(diǎn)2處以上餐飲場(chǎng)所之熟食供應(yīng)，或是制造僅需簡(jiǎn)易加熱之預(yù)制食材業(yè)者。中央廚房可以集中運(yùn)用資源，透過(guò)da量采購(gòu)和集中烹調(diào)處理，使成本降低，同時(shí)可以使在個(gè)別供應(yīng)餐點(diǎn)的場(chǎng)所，不必在其廚房維持da量人力配置。
2、現(xiàn)在有很多的da型連鎖快餐店都是更偏向于使用中央廚房，因?yàn)檫@種廚房它的優(yōu)勢(shì)就在于能夠進(jìn)行統(tǒng)一配送，還可通過(guò)集中采購(gòu)、生產(chǎn)、控制價(jià)格，提高商品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)da化。因?yàn)橐郧安蛷d的進(jìn)貨方式是，消毒柜哪個(gè)牌子好，除了干貨外，所有新鮮蔬菜都是由-店實(shí)行單店采購(gòu)的。自從采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本，而且采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在zhiding時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。
二、中央廚房的作用
1、中央廚房首先集中采購(gòu)這方面，其實(shí)就是廚房可以---所有的連鎖然后來(lái)提高要貨方面的計(jì)劃，接下來(lái)在結(jié)合中心庫(kù)以及市場(chǎng)供應(yīng)部制定采購(gòu)計(jì)劃，統(tǒng)一向市場(chǎng)采購(gòu)原輔材料。中心廚房要按照統(tǒng)一的品種規(guī)格和要求，將da批量采購(gòu)來(lái)的原輔材料加工成成品或半成品。對(duì)采購(gòu)的原輔材料和制成的成品或半成品進(jìn)行檢驗(yàn)，做到不符合原輔材料不進(jìn)入生產(chǎn)加工過(guò)程，不符合的成品或半成品不出中央廚房。
2、那么該廚房具有的統(tǒng)一包裝又是什么，也就是在該廚房?jī)?nèi)可以按照連鎖的形象來(lái)要求，然后對(duì)不同的成品或半成品進(jìn)行一定程度的統(tǒng)一包裝。冷凍儲(chǔ)藏功能則是中心廚房需配有冷凍儲(chǔ)藏設(shè)備，一是儲(chǔ)藏加工前的原材料，二是儲(chǔ)藏生產(chǎn)包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。
3、中央廚房還有一種功能就是在運(yùn)輸方面上的，通常情況下中心廚房都是需要配置專(zhuān)運(yùn)車(chē)輛，來(lái)滿(mǎn)足于各個(gè)連鎖店的要貨計(jì)劃，按時(shí)按量將產(chǎn)品送到連鎖門(mén)店。那么它的信息處理功能則是，中央廚房合格連鎖店之間有電腦網(wǎng)絡(luò)，及時(shí)了解各店的要貨計(jì)劃，根據(jù)計(jì)劃來(lái)組織各類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。
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商用廚房設(shè)備的功能特點(diǎn)及通風(fēng)系統(tǒng)要求 1.廚房功能特點(diǎn)概述
餐廳、飲食店和食堂的廚房根據(jù)性質(zhì)大致分為以下若干類(lèi)：中餐廚房、西餐廚房、員工食堂廚房及美食廣場(chǎng)廚房等。中餐廚房烹飪溫度gao，消毒柜，油yan多，污染---；員工食堂油yan量大，而且集中；美食廣場(chǎng)油yan較少，比較分散；西餐廚房油yan凈化相對(duì)少些。中餐廚房對(duì)通風(fēng)系統(tǒng)要求是gao的。
廚房設(shè)備一般以厚度為0.5～1.5mm的不銹鋼304板為主材制作，主要產(chǎn)品有各種爐灶、星盆水池、蒸飯箱車(chē)、工作臺(tái)、工作柜、保溫臺(tái)柜、四層層架、油網(wǎng)yan罩、運(yùn)水yan罩和通風(fēng)管道等。還包括各種進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)的西餐設(shè)備、吧臺(tái)設(shè)備，冰箱、熱水器、消毒柜、洗碗機(jī)、烤箱、制冰機(jī)、咖啡機(jī)和攪拌機(jī)等。
各廚房設(shè)計(jì)根據(jù)具體經(jīng)營(yíng)性質(zhì)及協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要，消毒柜，有選擇性地加以設(shè)置主食品倉(cāng)庫(kù)、副食品倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)、檢驗(yàn)室、粗加工間、切配間、烹飪間、蒸飯間主食加工、面點(diǎn)間、備餐間、冷菜間、燒臘間和洗碗間等各功能間。
2.廚房各功能間的特點(diǎn)和具體通風(fēng)需求
烹飪間作為酒店廚師設(shè)備的-部分，是進(jìn)行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動(dòng)的主要場(chǎng)所，會(huì)產(chǎn)生大量烹調(diào)油yan和散發(fā)大量熱量，是酒店廚房設(shè)計(jì)污染物的集中產(chǎn)出區(qū)，污染物的排放是---的，需通過(guò)油yan凈化器處理后方可排放到-中，室內(nèi)熱舒適性和空氣品質(zhì)也是差的。燒臘間的烤鴨爐、烤豬爐和面點(diǎn)間的烤箱、小炒爐等，這些設(shè)備也會(huì)產(chǎn)生大量的油yan污染物和熱量輻射。另外蒸煮間的蒸爐和蒸飯車(chē)及洗碗間的洗碗機(jī)等則會(huì)產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，需要及時(shí)排出，臭氧消毒柜，但因油yan較少，可以不必配置油yan凈化器。
配圖：山東金佰特--廚舍記--工程設(shè)計(jì)
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酒店廚房工程設(shè)計(jì)面積的估算方法
一般情況下，酒店大多數(shù)結(jié)構(gòu)面積有限，即使是較大的廚房，各工作間面積、設(shè)備選用也需要根據(jù)實(shí)際需要，權(quán)衡主次，有所取舍。合理應(yīng)用酒店廚房設(shè)備面積估算法也可以-餐廚比的要求。
確定酒店廚房工程設(shè)計(jì)面積的估算方法，一般是以酒店廚房工程面積大小與-確定廚房面積。對(duì)廚房主要的要求，是-供餐品種、數(shù)量與生產(chǎn)和衛(wèi)生的環(huán)境條件，與酒店廚房工程面積大小有間接的關(guān)系。在-餐廳供應(yīng)能力的前提下，所需要的酒店廚房設(shè)備種類(lèi)與數(shù)量，與廚房面積大小有直接的關(guān)系，面積小了，酒店廚房設(shè)備就放不下，設(shè)備不足就不能-供餐。以所需要的酒店廚房設(shè)備種類(lèi)與數(shù)量確定廚房面積，與酒店管理人員思路方法相近，是實(shí)用的方法。酒店廚房工程所需要的酒店廚房設(shè)備所占用的面積及操作空間、通道、設(shè)備間隙、墻體等占用的面積總和確定的廚房面積，就是合理、有效、-的。
酒店廚房設(shè)計(jì)占用的面積與操作空間、通道、酒店廚房設(shè)備間隙、墻體等占用的面積之間存在著某種聯(lián)系。酒店廚房設(shè)計(jì)的長(zhǎng)度，與操作空間、通道、設(shè)備間隙、墻體，在許多情況下，寬度不同，長(zhǎng)度相同或相近。根據(jù)所需要的廚房設(shè)備估算所需的通道、操作空間占用面積的總和，就是酒店廚房設(shè)計(jì)的估算面積。
確定酒店廚房設(shè)計(jì)面積的估算方法，前提是必須明確主要的酒店廚房設(shè)備種類(lèi)與數(shù)量。一般酒店的廚師長(zhǎng)都會(huì)提出主要酒店廚房設(shè)備清單，稍加補(bǔ)充就可以滿(mǎn)足基本配置。
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