【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部】
廚房布局設計——工作流程如何規(guī)劃？
廚房布局具體設計工作應從局部開始，商用廚房設備，先確定所需要的設備，從一個工作間開始，一步一步深入設計，完成整個布局設計后，還需要再調(diào)整，使功能完善，面積分配更合理。
廚房布局設計是由總體布局到局部、由局部又到總體布局的過程。首先要進行總體布局構(gòu)思，先確定通道和各功能部位位置關(guān)系，然后再確定多種功能區(qū)域的大小。在廚房的大環(huán)境中完成了流程規(guī)劃與功能布局劃分，也就確定了工作間與通道的位置關(guān)系。
工作流程規(guī)劃按以下步驟設計：
(1確定工作流程走向
工作流程走向決定餐具、人員、信息、廢棄物的走向。工作流程走向就是朝向出餐的方向。商用廚房設計包含有形設計和無形設計，通道設計為有形設計，renliu 、物流、信息流為無形設計。
(2)確定主通道的走向
按工藝流程走向確定主通道的走向，主通道的走向也就決定了各工作間工藝流程走向，加工后的原料、出餐的方向都要通向主通道，又由主通道以短的距離通向餐廳。小廚房若沒有走廊式的通道，則將傳菜通道作為主通道，直接通向餐廳。
(3)以主通道確定區(qū)域劃分
以主通道貫穿廚房，連通其他工作間，并按工藝順序確定其他工作間的位置。各工作間按庫房、粗加工間、主副加工間、涼菜、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序布局，并與主通道連接順暢。在有條件的廚房，應該把各種工作間分開，---是主、副食、涼菜、洗碗、粗加 工間要分開，把出餐與收殘出入門和路徑分開。只有位置關(guān)系合理通暢，才能---出餐和收餐的工作流程，減少無效勞動，提高工作效率。一般在廚房與餐廳交界處設出餐口、備餐間和洗碗間，其他工作間按主副食兩大流程的相關(guān)關(guān)系就近設置。
(4)根據(jù)流程路線設計分通道
根據(jù)主通道位置與走向，以及各種工作流程走向，初步確定區(qū)域隔斷、進出門位置。各種工作流程有各自的路線，根據(jù)各行其道、不交叉、不回流、---越無關(guān)區(qū)域的原則，確定進料、出餐、收餐、餐具、垃圾的流程分通道。
為---工作流程快捷gaoxiao，要縮短傳送距離，截彎取直。較小的廚房若不能設分通道的廚房，也要利用運行路線、運行時間差，把不應交叉的流程區(qū)分開，廚房設備，要達到各行其道、不交叉、不回流、---越無關(guān)區(qū)域的要求。
(5)要以出餐為主考慮工作流程
要以出餐的工藝流程為主，其他流程要為出餐讓路，或錯開時間。
(6)確定工作流程路線
較大廚房的主通道、分通道為有形通道。而小廚房沒有走廊，操作間距與傳菜通道并用，工作流程在無形通道中運行，各種工作流程運行路線仍然要遵循各行其道、不交叉、不回流、---越無關(guān)區(qū)域的原則。小餐館的廚房工作流程，廚房設備，該廚房只有一個門，在廚房設備布局上采用以窗代門的辦法設出餐口，使出餐、收餐在運行路線和運行時間上各行其道，減少交叉，提高了運作效率。
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配圖：山東金佰特--廚舍記--廚房設計
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商用廚房設備介紹之不銹鋼水槽
市面上的商用廚房設備中不銹鋼水槽的邊角處理多樣，有平邊方角、圓角翻邊、薄邊、斜邊、飄邊等。其中，平邊方角可以---上盆，也可以---下盆，但由于它是方角的，一方面視角效果不是---，同時它的承載重不是很強，再加上它在運輸?shù)倪^程中很容易把邊角弄折，所以用的比較少；翻邊一方面增強了水槽的平整度，另一方面，加強筋，使水槽載重---，而且有---的擋水效果，不讓水流到櫥柜臺面，很多水槽廠家都喜歡這種這邊技術(shù)，但一定要是雙層的，才能有效果，大家可以在市場上看到，很多是單邊的。同時，gaodang不銹鋼水槽的邊一般都很平整，無大的彎曲。
1.選購不銹鋼水槽時，先看不銹鋼材料的厚度，以0.8mm-1.0mm厚度為宜，過薄影響水槽的使用壽命和強度，過厚容易損害餐具。
2.其次再看表面處理工藝，高光的光潔度高，但容易刮劃；砂光的耐磨損，卻易---污垢；啞光的既有高光的亮澤度，也有砂光的耐久性，一般選擇較多。
3.使用不銹鋼水槽，表面容易被刮劃，所以其表面hao經(jīng)過拉絲、磨砂等特殊處理，這樣既能經(jīng)受住反復磨損，也能更耐污，清洗方便。
4.選擇陶瓷水槽重要的參考指標是釉面光潔度、亮度和陶瓷的蓄水率。光潔度高的產(chǎn)品，顏色純正，不易掛臟積垢，易清潔，自潔性好，吸水率越低的產(chǎn)品越好。
5.人造石水槽用眼睛看顏色清純不混濁，表面光滑，用指甲劃表面，無明顯劃痕，重要的是看質(zhì)檢---、質(zhì)保卡等zheng件是否齊全。
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配圖：山東金佰特--廚舍記--節(jié)能--綠云灶
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廚房布局設計——確定工作間位置
為提高工作效率、減少運行成本，在廚房布局設計各種功能區(qū)域、餐廳位置時，應考慮以下原則：
1按工作流程順序確定
按工作流程順序設置工作間位置。副食加工的流程：副食庫***粗加工間***涼菜間***熱菜間***備餐間***出餐口***餐廳按順序排列。主食加工的流程：主食庫主食粗加工間***主食熟制加工間***備餐間***出餐口***餐廳按順序排列。洗碗間要設在收餐口，備餐間要設在出餐口，熱菜間與涼菜間要緊靠備餐間，---出菜順暢方便。
2按相關(guān)關(guān)系確定位置
廚房內(nèi)各種工作區(qū)域應該分開，按相關(guān)關(guān)系確定位置，縮短傳遞、溝通的路徑，使協(xié)調(diào)、協(xié)作、管理方便。若以主、副食類別來區(qū)分，副食的副食庫、粗加工間、熱菜間、涼菜間按流程的前后順序排列，縮短距離，中間不應穿插主食加工間；主食庫、面點粗加工、蒸煮、煎烤加工間應按出餐順序安排在一起。
3按生熟類別安排
除加工類別相關(guān)外，還有生熟的類別，如把需要排煙的工作間安排在相近的位置，便于排煙罩和管道的安裝。當面積有，把熟制設備，如灶臺、蒸飯柜、烤箱等安排在一個工作間內(nèi)，便于排煙和溫度控制。為適應市場需求采取的新舉措，例如，明檔、明廚，則有些流程就要做一些調(diào)整，---相關(guān)位置，形成有機的聯(lián)系。
(4)按出餐快慢、多少確定工作間位置
根據(jù)出餐速度快慢、多少的順序要求，確定各工作間與餐廳的距離。較大的酒店，副食、主食品種比較多，分工也就比較細，廚房設備批發(fā)，工作區(qū)域劃分也就多，有的設有多個廚房，有菜系、菜品的區(qū)別。
廚房內(nèi)應設有炒菜、海鮮、燕翅鮑、燉菜、煲湯等加工區(qū)，有特色菜、特色面點廚房內(nèi)還設有單獨的加工間。大型廚房的設計相對要復雜一些，考慮的因索要多一些。有些菜品口感jia的時間就只有一兩分鐘，甚至幾十秒，這就需要出餐速度快，所以必須---熱菜、涼菜加工間與餐廳距離近。
傳菜間設在出餐口位置，也就是設在涼菜、熱菜加工間與餐廳銜接的位置。而主食、燉菜、湯類不是必須在時間上桌，出餐量也要少一些，與餐廳的位置可以排在比熱菜、涼菜稍遠一點的位置。但是，以面食為主的快餐店，菜肴制作為配屬經(jīng)營，主食加工間出餐量多，就應靠近餐廳，---出餐快捷方便。設計人員必須深入了解加工工藝流程和廚房結(jié)構(gòu)環(huán)境，優(yōu)化位置布局。
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