【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部】
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主灶間布局廚房設(shè)計(jì)
關(guān)于主灶間布局廚房設(shè)計(jì)，烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)中間夾傳菜通道的設(shè)計(jì)模式是一種---的布局模式，適用于各種類型的廚房。據(jù)主灶間的空間結(jié)構(gòu)，爐具布局形狀可以有一字形、l形、u形和島形。一字形是比較常見的布局方式，l形、u形和島形是從一字形布局演變發(fā)展而來的。食堂、快餐店、配送中心的熱菜間有預(yù)訂菜單、菜式，對(duì)切配要求也是按預(yù)訂規(guī)格批量切配。如條件不允許，批量切配可另設(shè)工作間。
一、一字形布局
根據(jù)廚房的寬度，從廚房設(shè)備配套角度，按工序流程布局層次，可以有以下幾種形式的一字形布局。
1)四通道的布局
當(dāng)廚房寬度達(dá)到7.5m及以上時(shí)，設(shè)備與通道按層次排列為檢修通道、爐具、廚師操作空間、打荷臺(tái)、傳菜通道、切配工作臺(tái)、刀工操作空間、輔助設(shè)備。
主灶間布局廚房設(shè)計(jì)
2)三通道的布局
當(dāng)廚房寬度達(dá)到6m時(shí)，廚房設(shè)備與通道按層次排列為爐具、廚師操作空間、打荷臺(tái)、傳菜道、切配工作臺(tái)、刀工操作空間、輔助設(shè)備。在四通道布局的基礎(chǔ)上取消了檢修通道。
3)二通道的布局
當(dāng)廚房寬度達(dá)到4.5m時(shí)，廚房設(shè)計(jì)方案，設(shè)備與通道按層次排列為爐具、廚師操作空間、打荷臺(tái)、傳通道與刀工操作空間并用、切配工作臺(tái)。
4)一通道的布局
當(dāng)廚房寬度不足4m時(shí)，只有將廚師操作空間、傳菜通道與刀工操作空間并用，爐具、切配工作臺(tái)等輔助設(shè)備靠墻安裝，廚房設(shè)計(jì)，將調(diào)料臺(tái)加大加長(zhǎng)作為打荷臺(tái)。
二、其他幾種布局
在廚房面積允許的條件下，根據(jù)需要還可以考慮l形、u形和島形等布局，廚房設(shè)備和空間層次可參照一字形布局設(shè)計(jì)。
1)l形布局
如果一字形布局布置不下所有所需設(shè)備，可以將部分設(shè)備改變方向，設(shè)置在主灶區(qū)側(cè)面，形成l形布局。側(cè)面設(shè)置的多為輔助設(shè)備，如湯灶、燉菜灶，需要刀工切配量比較少，可以只設(shè)打荷臺(tái)或借用打荷臺(tái)，不設(shè)的刀工切配工作臺(tái)。此種設(shè)計(jì)方式應(yīng)用得也比較多。
主灶間布局廚房設(shè)計(jì)
2)u形布局
根據(jù)炒菜灶數(shù)量，u形布局可以有兩種布局形式，主要炒菜灶為一字形布局，附屬灶設(shè)在兩側(cè)，可參照l形布局設(shè)計(jì)。但是，當(dāng)一側(cè)或兩側(cè)設(shè)有炒菜灶時(shí)，主灶間要有足夠的長(zhǎng)度，因?yàn)閭?cè)面的炒菜灶也需要打荷臺(tái)、切配工作臺(tái)和傳菜通道
3)島形布局
島形布局需要主灶間有足夠的寬度和長(zhǎng)度，中心區(qū)設(shè)置雙排灶臺(tái)形成島形布局，兩邊設(shè)計(jì)為一字形布局，整體形成環(huán)形布局。
上述布局方式多為經(jīng)營(yíng)性酒店廚房應(yīng)用，食堂和快餐店也可以參照應(yīng)用。有些食堂、配送中心因出餐模式比較固定，花樣品種比較少，加上面積、結(jié)構(gòu)等原因，主灶間不設(shè)切配工作臺(tái)和輔助設(shè)備，而是設(shè)置專門切配間，根據(jù)預(yù)訂菜單要求批量切配。面食店副食加工量比較少，可以簡(jiǎn)化副食加工設(shè)備，廚房設(shè)計(jì)，只設(shè)灶臺(tái)和切配工作臺(tái)兼打荷臺(tái)。總之，情況是千差萬別的，可以根據(jù)結(jié)構(gòu)，面積和所需設(shè)備的實(shí)際情況靈活設(shè)計(jì)，但是必須遵循工作間設(shè)計(jì)原則。
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---廚房工程設(shè)計(jì)的“雷區(qū)”
隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，廚房工程設(shè)計(jì)這塊也受到人們的重視，但是在廚房工程設(shè)計(jì)這塊如果不注意也會(huì)遇見“雷區(qū)”。
在餐飲業(yè)，在啟動(dòng)廚房工程設(shè)計(jì)時(shí)，有---考慮廚房設(shè)備如何擺放的位置，這與---的盈利能力直接相關(guān)，尤為重要。
餐飲業(yè)廚房工程設(shè)計(jì)就有哪些常見雷區(qū)呢?
一是廚房設(shè)備的采購(gòu)。廚房設(shè)備---采購(gòu)，這不僅能夠在廚房風(fēng)格上達(dá)到一致，而且可能得到廚房設(shè)備供應(yīng)商提供的優(yōu)惠，不失為一個(gè)明智的選擇。但是購(gòu)買廚房設(shè)備時(shí)如果不考慮尺寸問題，就會(huì)買到不適合的設(shè)備，造成退貨困難，廚房又安置不了。另外，選擇沒有售后保障的廚房設(shè)備，往往遇到劣質(zhì)的，結(jié)果只能---不已。
二是油煙機(jī)。為了順利排油煙，煙罩、油煙機(jī)在家庭中使用已屬正常。在酒店、餐廳、快餐店等廚房工程設(shè)計(jì)中，油煙機(jī)。同時(shí)在安裝的時(shí)候不能太靠近灶臺(tái)，廚房設(shè)計(jì)圖片，否則，不但給廚師工作造成影響，而且影響排油煙的效果。
三是照明問題。在光線不夠的地方應(yīng)該增加照明燈。另外，不要讓案板正好落在廚師的陰影之下，這樣容易影響工作效率。在酒店廚房，一般洗滌區(qū)和操作臺(tái)都會(huì)增設(shè)櫥柜的照射燈，這類燈光線適度，方便開關(guān)。
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中央廚房設(shè)計(jì)中設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施的規(guī)范
中央廚房是一個(gè)---的食品加工間，所以對(duì)其環(huán)境衛(wèi)生以及清洗消毒設(shè)施要求會(huì)比較高，下面，就跟著廚舍記了解一下中央廚房設(shè)計(jì)中設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施的要求規(guī)范。
1、 根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。
2、 采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。
3、 各類清洗消毒方式設(shè)水池的di數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，要設(shè)有水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
5、 工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
6、 設(shè)專gong 存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。
7、 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。
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